Glace aux 4 épices de Pierre Hermé

Parce que les épices sont emblématiques des fêtes de fin d’année, cette glace onctueuse au petit goût de pain d’épices peut sublimer tous les gâteaux et bûches de Noël et, servie accompagnée de biscuits festifs et d’un coulis au chocolat, ce sera également un merveilleux dessert festif bien adapté à un repas copieux. 

Ingrédients pour un peu moins d’1 litre de glace

• 500 g de lait entier
• 125 g de crème fraîche liquide entière
• 1 cs de 4 épices
• Les jaunes de 5 gros œufs
• 100 g de sucre en poudre remplacé par de la Vergeoise blonde

La veille

1. Dans une casserole, amenez à ébullition le lait, la crème et la cuillère à soupe de 4 épices.
2. Retirez du feu, couvrez la casserole et laissez infuser pendant 15 minutes.
3. Pendant ce temps, battez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissout.
4. Tout en continuant à battre, versez doucement environ 1/4 du lait bouillant, puis un autre 1/4 et reversez cette préparation dans le lait restant dans la casserole.
5. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe et forme « la nappe » sur la spatule. La préparation ne doit pas bouillir. Si vous possédez un thermomètre de cuisine , stoppez la cuisson à 82/83°C, avant le point de coagulation des œufs (85°C). Retirez immédiatement du feu.
6. Filtrez la crème à l’aide d’une passoire fine et versez la préparation dans une boîte hermétique. Laissez-la refroidir à température ambiante, puis réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain

1. Versez la crème dans la sorbetière et faites turbiner jusqu’à ce que la crème ait épaissi et soit onctueuse.
2. Mettez la glace dans un bac de congélation et rangez-le aussitôt au congélateur.
3. Réservez au moins 2 heures au congélateur avant de servir.

Conservation

• Vous pouvez conserver cette glace 1 semaine au congélateur dans une boîte hermétique, bien que sa saveur soit plus intense le jour de sa confection.

Vous avez réalisé cette recette ? 
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