Vacherin glacé alsacien de Christophe Felder

Pour ce week-end, j’ai préparé le vacherin glacé de Christophe Felder, un grand classique de la pâtisserie française croustillant et fondant grâce à la meringue et à la glace. Le dessert du dimanche par excellence.
La recette est relativement simple à préparer : deux disques de meringue, une bonne chantilly et au milieu, un sorbet et une glace, maison ou tout prêts.
Le chef propose un sorbet fraise ou framboise. J’ai opté pour un sorbet cerise maison : le kirsch qui parfume la Chantilly s’accorde parfaitement avec la cerise et, le tout fonctionne à merveille. J’ai aussi choisi un format plus grand (20 cm au lieu de 18).
C’est un dessert à préparer à l’avance, à démouler au dernier moment et qui se découpe en toute légèreté.

Ingrédients pour 8 personnes
Un cercle ou moule de 20 cm de diam. et de 8 cm de haut

La meringue

• 4 blancs d’oeufs (130 g)
• 245 g de sucre semoule 

Le vacherin

• 370 g de glace à la vanille
• 370 g de sorbet à la fraise ou à la framboise (remplacé par un sorbet cerise)

La crème Chantilly 

• 30 cl de crème fraîche liquide entière bien froide
• 62 g de sucre semoule 
•  1 cs rase de kirsch
• 1 cc bombée d’extrait de vanille liquide

La meringue

1. Fouettez les blancs d’œufs en neige avec 30 g de sucre semoule.
2. Lorsqu’ils commencent à être bien montés, ajoutez 70 g de sucre progressivement.
3. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien blanche, ferme et qui forme le bec.
4. Incorporez alors le sucre restant et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
5. Préchauffez le four à 150°C.
6. Sur deux feuilles de papier sulfurisé, tracez un disque de 20 cm de diamètre à l’aide du cercle que vous utiliserez pour le montage. Retournez les feuilles et placez-les sur la plaque du four. 
7. Remplissez une poche à douille de meringue et réalisez deux spirales à l’intérieur des disques que vous avez tracés.
8. Enfournez 8 minutes à 150°C, puis baissez le four à 90°C.
9. Laissez cuire environ 2 heures. Les meringues sont prêtes lorsqu’elles sont sèches à l’intérieur et se détachent facilement de la feuille de papier sulfurisé.
10. Éteignez le four et laissez-les refroidir complètement à l’intérieur.

Le montage

1. Posez le cercle sur chaque meringue et, à l’aide d’un couteau, coupez l’excédent tout autour.
2. Laissez l’une des meringues dans le cercle.
3. Répartissez la glace à la vanille sur la première meringue, puis superposez le sorbet à la framboise. Lissez la surface à l’aide d’une cuillère. Si, comme moi, vous utilisez un moule, inversez le montage : le sorbet d’abord, la glace ensuite. 
4. Déposez la seconde meringue à l’envers sur le sorbet et appuyez légèrement. Les meringues sont légères, cela ne pose aucun problème même si elles se fissurent un peu.
5. Réservez le vacherin 30 minutes au congélateur. 

La Chantilly

1. Versez la crème bien froide dans la cuve du robot ou dans un saladier.
2. Fouettez-la et lorsqu’elle commence à monter, ajoutez-lui le sucre semoule, le kirsch et enfin, l’extrait de vanille liquide.
3. Fouettez jusqu’à ce que la crème soit bien ferme.

La  finition - pendant cette étape, vous pouvez remettre le vacherin au congélateur à tout moment pour faciliter le travail

1. Sortez le vacherin du congélateur.
2. Réchauffez légèrement le cercle  à l’aide d’un chalumeau et enlevez-le. Si vous avez utilisé un moule, retournez-le et à défaut de chalumeau, vous pouvez aussi réchauffer le tour du cercle ou le moule avec les paumes de la main.
3. À l’aide d’une spatule, masquez le dessus du vacherin avec la crème chantilly, puis les contours. Lissez en tournant la spatule autour du vacherin et placez-le 30 minutes au congélateur.
4. Sortez le vacherin du congélateur et appliquez une seconde couche de crème Chantilly tout en lissant à la spatule.
5. À l’aide d’une poche à douille décorez le vacherin avec le reste de chantilly.
   Le chef a passé un peigne de plâtrier sur le pourtour du vacherin et poché des vagues de chantilly sur le dessus à l’aide d’une douille Saint-Honoré. Pour ma part, j’ai fait au plus vite à cause de chaleur en créant simplement des vagues à la spatule.
6. Remettez le vacherin au congélateur et sortez-le 30 minutes avant de le déguster. À ce moment là, vous pouvez compléter la décoration avec quelques fruits frais.

Conservation 

• Le vacherin se conserve au congélateur jusqu’à 1 mois, bien emballé dans un contenant hermétique.

Cette recette participe au défi « À table au bord de la piscine » organisé par Recettes.de et dont la marraine est Sylvie du blog La Machine à Explorer.

Vous avez réalisé cette recette ? 
Envoyez-moi une petite photo de votre plat à 

lechatgourmet1@gmail.com 

Je serai ravie de la publier sur mon blog !