Moka au café de Christophe Felder

Pour la fête des mères, à quel autre gâteau aurais-je pu penser qu’à celui que préfère ma maman ? le Moka au café ! C’est un dessert traditionnel souvent associé à une crème au beurre plutôt lourde et riche (c’est comme cela que j’ai toujours vu ma mère le préparer).
Mais pour cette recette, j’ai réalisé une version beaucoup plus légère signée Christophe Felder dans son livre «Pâtisserie », composée d’un biscuit moelleux imbibé d’un sirop au rhum, d’une crème au beurre au café aérée grâce à la meringue italienne et d’amandes effilées torréfiées. Pour cette occasion spéciale, j’ai poché des roses sur le moka, libre à vous d’adopter la finition que vous aimez.
C’est extrêmement gourmand, comme quoi une crème au beurre peut encore surprendre !

Ingrédients pour 8/10 personnes - un gâteau de 20 cm de diam.

Le biscuit aux oeufs

• 120 g de farine
• 30 g de Maïzena
• 1/2 sachet de levure chimique 
• 5 oeufs
• 150 g de sucre semoule

Le sirop au rhum

• 12 cl d’eau
• 70 g de sucre
• 20 g de rhum brun

La crème au beurre légère (pour 1 kg / 500 g*)

La meringue italienne

• 40 g / 20 g d’eau
• 100 g / 50 g de sucre semoule
• 70 g / 35 g de blancs d’oeufs
• 25 g / 13 g de sucre semoule 

La crème au beurre

• 5 / 3 jaunes d’oeufs
• 240 g / 120 g de sucre semoule
• 100 g / 50 g d’eau
• 360 g / 180 g de beurre mou (à sortir la veille pour le lendemain)
• 1 cs de café soluble dilué dans un 1/2 expresso

La finition

• 100 g d’amandes effilées grillées au four à 180°C pendant 10 minutes

* La recette ne nécessite que 500 g de crème au beurre légère. Pour une finition lisse, cela convient mais si on décide de pocher le gâteau, cela risque d’être trop peu. J’ai doublé les quantités pour pouvoir réaliser des roses. C’était parfait et il m’en est resté très peu (vite dévoré avec les chutes de biscuit).

Le biscuit aux oeufs

1. Préparez un cercle de 20 cm de diamètre : déposez-le sur la plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Découpez une bande de papier sulfurisé de 8 cm de haut et placez-la à l’intérieur du cercle. Réservez.
2. Préchauffez le four à 180°C.
3. Tamisez la farine, la Maïzena et la levure chimique. Réservez.
4. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Fouettez les blancs en neige et lorsqu’ils commencent à mousser, incorporez progressivement  100 g de sucre (prélevés des 150 g prévus) jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
5. Dans un autre saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec les 50 g de sucre restants jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
6. Incorporez délicatement les blancs d’œufs dans les jaunes d’oeufs à l’aide d’une maryse.
7. Ajoutez la farine/Maïzena/levure et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène.
8. Versez la pâte dans le cercle et lissez la surface à l’aide d’une spatule.
9. Enfournez le biscuit et faites cuire environ 20 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré et que la pointe d’un couteau ressorte sèche.
10. Une fois cuit, laissez refroidir le biscuit sur une grille. 

La crème au beurre légère 

La meringue italienne 

1. Dans une casserole, mettez l’eau et les 100 g de sucre à chauffer sur feu doux et amenez à ébullition jusqu’à atteindre 118°C.
2. Lorsque le thermomètre indique 114°C, battez les blancs d’œufs en neige à vitesse rapide avec 25 g de sucre jusqu’à ce qu’ils forment le bec.
3. Lorsque le sucre cuit a atteint 118°C, versez-le délicatement en filet sur les blancs montés en neige et laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement (environ 10 minutes).
4. Réservez la meringue.

La crème au beurre légère 

La crème au beurre

1. Travaillez le beurre mou au batteur pour obtenir une crème lisse et homogène. Réservez.
2. Fouettez les jaunes d’oeufs à grande vitesse.
3. Dans une casserole, mettez l’eau et les 240 g de sucre à chauffer sur feu doux et amenez à ébullition jusqu’à atteindre 118°C.
4. Versez ce sirop en filet dans les jaunes d’œufs légérement montés et fouettez à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.
5. Ajoutez cette préparation au beurre mou et mélangez à vitesse lente pour obtenir une texture légère et épaissie.
6. Incorporez enfin la meringue italienne mise de côté en mélangeant au batteur, toujours à vitesse lente, pour qu’elle s’aère au maximum et jusqu’à ce que la crème soit légère et se tienne. Il ne faut pas être trop pressé(e) et laisser tourner lentement jusqu’à ce que la crème prenne de la consistance. 
7. Ajoutez le café à la crème au beurre légère et battez à vitesse lente pendant 1 minute jusqu’à ce que la crème soit bien lisse et homogène.

Le sirop au rhum 

1. Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Amenez à ébullition, retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez enfin le rhum et réservez.

Le montage

1. À l’aide d’un couteau à dents, coupez le gâteau en 2 parties égales et régulières dans l’épaisseur (j’ai également égalisé la partie bombée du gâteau pour qu’elle soit bien plane).
2. À l’aide d’un pinceau, imbibez abondamment chaque biscuit de sirop au rhum.
3. Déposez de la crème au beurre au centre d’un premier disque et lissez avec une spatule (j’ai mis l’équivalent de 6 cuillères à soupe).
4. Couvrez avec le second biscuit, côté imbibé sur la crème.
5. Versez dessus de la crème au beurre et lissez à l’aide de la spatule.
6. Toujours avec la spatule, recouvrez les contours du biscuit de crème au beurre et lissez en tournant la spatule autour du gâteau.
7. Placez le gâteau 30 minutes au réfrigérateur.

La finition

1. Déposez une nouvelle couche fine de crème au beurre sur le gâteau et lissez avec la spatule. Décorez avec un couteau dentelé le dessus pour donner donner une finition impeccable (décor en zigzags adopté le Chef). Comme je me destinais à faire des roses, je n’avais pas besoin d’un lissage parfait, j’ai donc passé cette étape.
2. Pour la décoration que j’ai faite, il vous faudra utiliser une poche à douille (cf. la photo de la douille à utiliser), et pocher chaque rose à partir du cœur de la fleur. Préalablement, je vous conseille de faire des marquages sur la crème au beurre à l’aide d’un petit cercle ou d’un emporte-pièce rond pour que les fleurs soient toutes du même calibre.
3. Lissez une dernière fois les bords et collez les amandes effilées grillées sur le contour du gâteau.
4. Conservez le gâteau quelques heures au réfrigérateur avant de le servir et dégustez !  

Conservation

• Le biscuit peut être préparé et conservé jusqu’à 3 jours à l’avance à température ambiante. Pour cela, il suffit de le filmer ou de l’emballer dans un sachet hermétique.
• La crème au beurre légère peut être préparée jusqu’à 2 jours à l’avance et conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
• Le gâteau une fois monté pourra être conservé 3 jours au réfrigérateur placé dans une boîte hermétique ou bien couvert. Il suffira de le sortir un peu avant de servir pour que la crème s’assouplisse.

Astuces

• Le biscuit : il est préférable de le préparer au moins la veille pour le lendemain pour qu’il gagne en tenue et soit plus facile à manipuler.

• La crème au beurre : 

1. Si vous la préparez à l’avance : sortez-la du réfrigérateur et laissez-la revenir quelques heures à température ambiante (cela dépendra de la température de votre pièce). Battez-la ensuite 10 à 15 minutes à vitesse lente pour lui redonner sa texture.
2. Si votre crème au beurre s’est liquéfiée : cela m’est arrivé lorsque j’ai poché les roses à cause de la chaleur de la pièce et de celle de mes mains sur la poche à douille. Mettez la crème quelques minutes au réfrigérateur (pas trop longtemps pour éviter qu’elle ne durcisse en bloc) et battez-la à vitesse lente pour lui redonner de la tenue.

Vous avez réalisé cette recette ? 
Envoyez-moi une petite photo de votre plat à 

lechatgourmet1@gmail.com 

Je serai ravie de la publier sur mon blog !