Spritz - Sablés viennois de Pierre Hermé

Biscuits viennois ou Spritz en Alsace (en forme de S, un bredele incontournable des fêtes de Noël), ce qui caractérise ces biscuits, c’est qu’ils sont extrêmement croustillants et délicieusement fondants.
La seule difficulté dans l’exécution de ces sablés, c’est le dressage. De ceux qui s’y sont essayé,  qui n’a jamais explosé la poche à douille à force de la presser ? Pour moi, çà s’est terminé avec l’appareil à churros sorti des entrailles du placard…
Cette recette permet de pocher facilement les sablés viennois (j’ai même pu utiliser une douille de petit diamètre). Pour ce :

• le beurre doit être extrêmement souple, à la limite de l’état liquide.
• une fois la farine incorporée, la pâte ne doit pas être travaillée.
• on remplit la poche à douille de petites quantités de pâte pour faciliter le pochage.

On peut remplacer la vanille par la cannelle, des zestes de citron ou d’orange et enrober les sablés une fois cuits, de chocolat noir ou au lait.
Et pour une version au chocolat, retrouvez ICI la recette que j’avais publiée il y a quelques années, toujours de Pierre Hermé.

Ingrédients pour 25 sablés (une 30aine de petits et 4 gros pour moi)

• 225 g de farine
• 190 g de beurre à température ambiante 
• 75 g de sucre glace
• 1 blanc d’oeuf - 30 g
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 pincée de vanille en poudre ou 1 cc d’extrait de vanille liquide

Le chocolat - facultatif

• 200 g de chocolat noir 

1. Battez le beurre pour qu’il devienne très très souple, presque liquide. Pour y parvenir, même si vous avez sorti le beurre quelques heures avant, passez-le au micro-ondes par fractions de 10 secondes (l’eau et les matières grasses du beurre ne doivent pas se séparer, on y va doucement). Je l’ai fait 1 fois pour avoir la bonne texture.
2. Avec le fouet, ajoutez le sucre glace tamisé, le sel, la vanille, le blanc d’œuf et mélangez bien pour obtenir une préparation bien crémeuse (important, pour la texture de la pâte et le pochage).
3. À l’aide d’une maryse, ajoutez la farine tamisée et cessez de travailler la pâte dès qu’elle est incorporée (elle doit être très molle). Plus la pâte sera travaillée, plus elle deviendra élastique et moins les biscuits seront friables.

1. Préchauffez le four à 165°C.
2. Garnissez la poche à douille avec 1/3 de la pâte (et pas la totalité pour faciliter le pochage). Douille dentelée n°8 pour le chef et pour moi, n°6 pour les petits spritz à grignoter et 12 pour les grosses envies gourmandes !
3. Pochez la pâte en W sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson. Il est inutile de trop les espacer car la pâte ne va ni s’étaler, ni trop gonfler.
4. Enfournez et faites cuire de 14 à 18 minutes (10 pour les petits) selon votre four. Les sablés doivent être dorés.
5. Sortez les biscuits du four et laissez-les refroidir sur la plaque 1 ou 2 heures avant de les tremper dans le chocolat.

Tempérage du chocolat  (il peut se faire également au micro-ondes):  j’ai juste fait fondre le chocolat au micro-ondes mais il vaut mieux le tempérer si vous voulez un chocolat qui ne fond pas sous les doigts quand vous dégustez vos sablés. Les instructions du Chef :

1. Hachez le chocolat au couteau scie et faites-le fondre dans une casserole au bain-marie.
2. Lorsqu’il a atteint 55°C, retirez le chocolat du bain-marie et refroidissez-le dans une jatte remplie d’eau froide et de 4 ou 5 glaçons. Remuez de temps en temps pour incorporer le chocolat qui va commencer à figer sur les côtés.
3. Dès que la température du chocolat est descendue à 27/28°C, remettez-le à chauffer au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 31/32°C. Retirez aussitôt du bain-marie.
4. Trempez les sablés d’un seul côté dans le chocolat, égouttez-les.
5. Rangez-les sur une feuille de papier sulfurisé et laissez le chocolat cristalliser (environ 15 minutes). Si vous n’avez pas tempéré le chocolat, mettez les sablés au réfrigérateur environ 10 minutes pour qu’il durcisse.
6. Dégustez !

Conservation des sablés 

• Crus : rangez les sablés à plat dans un plateau et mettez-les au congélateur. Une fois durcis, entreposez-les dans une boîte hermétique ou un sac de congélation et conservez-les jusqu’à 3 mois.
• Cuits : plusieurs semaines dans une boîte bien hermétique recouverte de papier absorbant ou de papier sulfurisé.

Vous avez réalisé cette recette ? 
Envoyez-moi une petite photo de votre plat à 

lechatgourmet1@gmail.com 

Je serai ravie de la publier sur mon blog !