Tarte Tropézienne

Ce dessert culte du Sud-Est de la France avec sa brioche moelleuse, sa crème légère et onctueuse, et juste ce qu’il faut de croquant sur le dessus, est un vrai petit bijou d’été. C’est à la fois régressif et raffiné.
Rien d’étonnant à ce que Brigitte Bardot en soit littéralement tombée amoureuse alors qu’elle tournait le film «Et Dieu… créa la femme » à Saint-Tropez en 1955. Elle alla même jusqu’à suggérer au pâtissier Alexandre Micka, d’origine polonaise qui fournissait alors des viennoiseries à l’équipe du tournage ainsi que cette brioche garnie de crème inspirée de l’une de ses recettes familiales, de la baptiser « la Tropézienne ». Une spécialité était née qui devenait l’emblème sucrée de toute une région. 

Ingrédients pour 6/8 personnes - un cercle de 20 cm de diam.

La brioche (à préparer la veille pour le lendemain)

• 200 g de farine
• 8 g de levure fraîche ou 3 g de levure sèche
• 2 œufs + 1 jaune
• 30 g de lait tiède
• 25 g de sucre en poudre
• 3 g de sel
• 95 g de beurre mou
• 1 cs d’eau de fleur d’oranger
• 1 jaune d’oeuf + 1 cs de lait pour la dorure
• Du sucre perlé

La crème diplomate

• 20 cl de lait
• 3 petits jaunes d’oeufs 
• 50 g de sucre en poudre
• 20 g de Maïzena
• 1,5 feuilles de gélatine (3 g)
• 16 cl de crème fraîche liquide entière
• 1,5 cs d’eau de fleur d’oranger

La brioche 

1. Délayez la levure dans le lait tiède.
2. Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre et le sel.
3. Ajoutez la levure délayée, puis les œufs (entiers + jaune) un à un. Pétrissez à petite vitesse environ 5 minutes pour amalgamer les ingrédients.
4. Incorporez le beurre mou petit à petit et continuez de pétrir 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit se détacher des parois.
5. Formez une boule, déposez-la dans un saladier, recouvrez d’un linge et laissez lever environ 1 heure dans un endroit chaud, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
6. Dégazez la pâte et reformez une boule, placez-la dans un saladier, filmez et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.
7. Le lendemain, sortez la pâte 30 minutes avant de la travailler, le temps qu’elle revienne à température.
8. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la sur environ 1 cm d’épaisseur, puis découpez un disque de 20 cm de diamètre à l’aide d’un cercle.
9. Déposez le disque sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, recouvrez-le d’un linge et laissez pousser 1 heure.
10. Préchauffez le four à 170°C. 
11. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la brioche avec le mélange jaune d’oeuf/lait, puis saupoudrez généreusement de sucre perlé.
12. Enfournez pour environ 25 minutes jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée. Sortez-la du four et laissez-la refroidir complètement.

La crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée)

1. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide 
2. Dans une casserole, faites bouillir le lait.
3. D’autre part, battez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
4. Incorporez la Maïzena, puis progressivement, le lait chaud tout en fouettant pour obtenir un mélange bien lisse.
5. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer.
6. Hors feu, incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien.
7. Versez la crème pâtissière dans un récipient et filmez-la au contact pour qu’elle ne croûte pas. Réservez au frais au minimum 3 heures (ou une nuit).
8. Une fois la crème pâtissière bien froide, ajoutez l’eau de fleur d’oranger tout en fouettant.
9. Montez la crème fraîche liquide bien froide en crème fouettée très ferme.
10. Incorporez-la en 2 fois à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse. Réservez au frais.

Mintag

1. Coupez la brioche en deux à l’aide d’un couteau à génoise.
2. Remplissez une poche à douille (douille unie de 10 pour moi) et pochez la crème sur la base de la brioche.
3. Recouvrez la crème avec l’autre moitié de brioche, puis saupoudrez de sucre glace.
4. Réservez au frais jusqu’au moment de servir et dégustez ! 

Conservation

• La Tropézienne se conserve jusqu’à 48 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sortez-la 30 minutes avant de la servir pour redonner du moelleux à la brioche.

💡L’idéal est de préparer la brioche et la crème pâtissière la veille, puis de monter la crème fouettée et d’assembler le tout le lendemain.

Cette recette participe au défi « Cuisine & Cinéma » organisé par Recettes.de et dont la marraine est Kekeli du blog Le blog de Kekeli.

Vous avez réalisé cette recette ? 
Envoyez-moi une petite photo de votre plat à 

lechatgourmet1@gmail.com 

Je serai ravie de la publier sur mon blog !