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Dans le Sud de la France, c’est avec une couronne des rois qu’on fête l’Épiphanie. C’est une brioche décorée de fruits confits gourmands qui rappellent les pierres précieuses qui ornaient les couronnes des Rois Mages et pour laquelle j’ai une préférence par rapport à la galette parce que moins riche et plus légère.
J’ai choisi cette fois-ci la couronne des rois de Pierre Augé parfumée à la fleur d’oranger, comme il se doit, que vous connaissez certainement si vous suivez Top Chef dont il a remporté l’édition 2014 et qui tient également le restaurant « La Maison de Petit Pierre » à Béziers.
Ingrédients pour 1 couronne de 6 parts
250 g de farine
5 g de sel
50 g de sucre en poudre
10 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche
112 g de beurre en pommade
2 oeufs
12 g de lait
18 g d’eau de fleurs d’oranger
Le zeste râpé d’1 citron
1 jaune d’oeuf + 1 cs d’eau pour la dorure
2 cs de confiture d’abricot ou de nappage pour la finition
La veille
Mettez tous les ingrédients dans la cuve du robot sauf le beurre.
Pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus et soit bien homogène.
Ajoutez le beurre en pommade et pétrissez à vitesse rapide jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois (environ 15 minutes).
Déposez la pâte en boule dans la cuve, recouvrez-la d’un linge et laissez-la lever 1 heure environ dans un endroit chaud. Elle doit doubler.
Passé ce délai, dégazez la pâte en la repliant sur elle-même et en appuyant avec les paumes de la main.
Mettez la pâte dans un saladier et recouvrez-le de film alimentaire.
Laissez reposez la pâte une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain
Posez la pâte sur le plan de travail et formez une boule. Laissez-la reposer 10 minutes à température ambiante.
Faites un trou au centre et élargissez-le en saisissant la pâte entre les deux mains.
Déposez la couronne sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Si vous voulez que les bords intérieurs restent bien droits et que le centre soit bien marqué, insérez un cercle beurré et fariné dans le trou central.
Couvrez d’un linge et laissez lever la couronne 45 minutes environ dans un endroit chaud, jusqu’à ce qu’elle double.
10 minutes avant la fin de la levée, préchauffez le four à 175°C.
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la pâte avec le jaune d’œuf battu avec l’eau.
Enfournez et faites cuire entre 10 et 15 minutes selon votre four, jusqu’à ce que la couronne soit bien dorée.
Une fois cuite, enlevez délicatement le cercle central (si vous en avez utilisé un).
Ajoutez un peu d’eau tiède dans la confiture (ou le nappage) pour l’allonger et étalez ce mélange au pinceau sur la couronne pour lui donner du brillant.
Décorez ensuite avec du sucre perlé et des fruits confits.
Vous avez réalisé cette recette ? Envoyez-moi une petite photo de votre plat à