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Pour ce grand classique qu’est la charlotte, j’ai choisi cette fois-ci les pommes et cette recette où les épluchures et les trognons ne finiront pas à la poubelle mais en un délicieux sirop qui va imbiber les biscuits à la cuillère. Ajoutez à cela une mousse légère, du pralin et un caramel au gingembre qui amènent du croquant et twistent le goût discret de la pomme. C’est un dessert léger, bien équilibré, vraiment très facile à réaliser qu’on a beaucoup apprécié à la maison.
Ingrédients pour 6 personnes - un cercle de 20 cm de diamètre
1 paquet de biscuits à la cuillère
1 sachet de pralin
La mousse de pomme
500 g de pommes
80 g de sucre en poudre
6,5 g de feuilles de gélatine (3 feuilles et demi de 2 g)
Le sirop de trognons
50 cl d’eau
100 g de cassonade
Le caramel au gingembre
80 g de cassonade
40 g de beurre 1/2 sel
50 g de crème fraîche liquide entière
1 cm de gingembre frais
Source Magazine « Bretons en cuisine »
Le sirop de trognons
Épluchez les pommes. Évidez-les avec un évide-pomme ou coupez-les en quartiers et enlevez le cœur et les pépins.
Dans une casserole, amenez les trognons et les épluchures à ébullition avec 50 cl d’eau. Laissez cuire à petits bouillons pendant 5 minutes.
Ajoutez la cassonade, remuez et laissez encore cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elle ait fondu.
Filtrer le sirop à l’aide d’une passoire et laissez refroidir.
La mousse de pomme
Coupez les pommes en morceaux et mettez-les à cuire à couvert dans une casserole avec 5 cl d’eau jusqu’à ce qu’elles compotent.
Pendant ce temps, 10 minutes avant la fin de la cuisson, faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Une fois les pommes bien tendres, ajoutez le sucre en poudre, mélangez et passez au mixeur pour obtenir une compote fine.
Incorporez les feuilles de gélatine essorées dans la compote encore chaude. Réservez.
On incorporera la crème fraîche montée en Chantilly au dernier moment, avant le dressage.
Le caramel au gingembre
Faites chauffer la crème fraîche et le gingembre épluché et coupé en petits morceaux jusqu’à frémissement. Retirez du feu.
Laissez infuser 15 minutes à couvert, puis filtrez et réservez au frais.
À feu doux, réalisez un caramel avec la cassonade et un peu d’eau (environ 5 cl) sans remuer jusqu’à ce qu’il soit bien coloré.
Ajoutez le beurre, mélangez bien, puis incorporez la crème parfumée au gingembre.
La mousse de pomme (suite)
Montez la crème fraîche en Chantilly et à l’aide d’une maryse, incorporez-la délicatement à la compote de pommes.
Le dressage
Déposez le cercle sur une petite plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou directement sur le plat de service, ce qui évitera d’avoir à transférer la charlotte avant de servir.
Chemisez le cercle avec les biscuits à la cuillère rapidement trempés dans le sirop de trognons. Commencez par le tour en rangeant les biscuits à la verticale, bien calés les uns contre les autres, puis tapissez le fond.
Remplissez avec la moitié de la mousse de pomme.
Saupoudrez de pralin et recouvrez du reste de mousse de pomme.
Réservez au moins 3 heures au réfrigérateur.
Avant de servir, faites glisser le cercle pour démouler la charlotte.
Nappez la charlotte avec le caramel au gingembre et dégustez !
Si vous utilisez un moule à charlotte, le dressage sera inversé : recouvrez le fond du moule d’un rond de papier sulfurisé de même diamètre que le fond du moule, rangez les biscuits tout autour du moule, remplissez le moule comme expliqué plus haut et finissez par une couche de biscuits à la cuillère posés à l’envers. Démoulez en retournant la charlotte sur le plat de service.
Timing
La charlotte peut être préparée et conservée au réfrigérateur la veille pour le lendemain. Bien que les préparations de cette recettes soient simples et plutôt rapides, vous pouvez aussi fractionner les étapes sur 2 jours si vous avez très peu de temps à y consacrer. C’est en général comme cela que je procède, en m’avançant sur ce qui peut être préparé à l’avance et conservé.
Le sirop de trognons et la compote de pommes (sans la gélatine) peuvent être préparés à l’avance et rangés au réfrigérateur dans des boîtes hermétiques. Il suffira de réchauffer la compote de pommes au micro-ondes ou dans une petite casserole pour y incorporer le lendemain la gélatine.
De même pour le caramel au gingembre qu’il suffira de reliquéfier un peu en le mettant quelques secondes au micro-ondes ou en le faisant légèrement réchauffer dans une petite casserole, pour le rendre de nouveau nappant et une fois bien refroidi, pouvoir le verser sur la charlotte.
On reprend ensuite la recette en n’ayant plus que la Chantilly et le dressage à faire.
Vous avez réalisé cette recette ? Envoyez-moi une petite photo de votre plat à