Noix déguisées à la pâte d’amande aux noix ou au café de Lenôtre

Pour votre table de Noël, voici des petites confiseries gourmandes dont on ne fait qu’une bouchée. Des noix, de la pâte d’amande, c’est tout !
Pour la pâte d’amande,  rien de plus simple et rapide, c’est le mixeur qui fait tout. Je vous donne 2 variantes possibles : l’une aux noix et l’autre au café.
Après les avoir assemblées, vous pouvez déguster les noix déguisées telles quelles ou les rouler dans le sucre cristallisé pour leur donner une finition sympa. C’est une activité ludique et gourmande à partager avec les enfants.
Pour rallonger la conservation et apporter une fine pellicule de sucre qui craque sous la dent en même temps qu’elle empêche les fruits déguisés de durcir, optez pour le candissage, méthode privilégiée par les confiseurs, hyper facile à réaliser mais les temps de séchage sont un peu long (au total 2 jours). Je vous indique aussi comment procéder.

Ingrédients

24 noix déguisées en pâte d’amande aux noix 

• 55 g de cerneaux de noix
• 55 g d’amandes blanches ou d’amandes en poudre
• 125 g de sucre glace
• 15 g de blanc d’oeuf (la moitié d’un blanc d’oeuf)
• 24 cerneaux de noix 

Ou/et 

24 noix déguisées en pâte d’amande au café

• 125 g d’amandes en poudre
• 125 g de sucre glace
• 15 g de blanc d’oeuf (la moitié d’un blanc d’œuf)
• un peu moins d’une 1/2 cuillère à café d’extrait de café (ou + au goût)
• 24 cerneaux de noix

Sucre cristallisé 

ou

Candi pour 24 noix déguisées

• 300 g de sucre semoule
• 13 cl d’eau

Pâte d’amande aux noix

1. Mixez ensemble les noix, les amandes et le sucre glace en ajoutant progressivement le blanc d’oeuf. Vous obtenez une pâte. Si le mélange reste encore un peu poudreux, ajoutez un peu de blanc d’oeuf.
2. Transférez la pâte dans un saladier et finissez de mélanger à la spatule.

Pâte d’amande au café

1. Mixez ensemble les amandes, le sucre glace et l’extrait de café en ajoutant progressivement le blanc d’oeuf. Vous obtenez une pâte. Si le mélange reste encore un peu poudreux, ajoutez un peu de blanc d’oeuf.
2. Transférez la pâte dans un saladier et finissez de mélanger à la spatule.

1. Avec la pâte d’amande, formez un boudin de 24 cm de long.
2. Découpez-le en tronçons de 2 cm.
3. Pressez un cerneau de chaque côté d’un tronçon pour qu’il adhère bien à la pâte.
4. Vous pouvez d’ores et déjà déguster les noix déguisées telles quelles ou les rouler dans du sucre cristallisé.
5. Si vous les candissez, laissez-les sécher 12 heures à température ambiante.

Le candi (à réaliser le même jour que la préparation des noix)

1. Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition et remuez pour faire fondre le sucre.
2. Arrêtez la cuisson dès l’ébullition et laissez refroidir 10 minutes.
3. Transvasez dans un bocal, fermez-le et laissez-le refroidir à température ambiante pendant 3 heures minimum et de préférence, jusqu’au lendemain, mais pas au-delà. Ne remuez pas le pot pour éviter que le sirop ne cristallise.

Le lendemain

1. Versez un peu de candi dans le fond d’un plat ou d’une boîte juste assez grand pour contenir les noix.
2. Rangez les noix côte à côte et versez délicatement le reste de candi.
3. Laissez macérer 12 heures au minimum.
4. Égouttez ensuite les noix sur une grille et laissez-les sécher 4 heures en les retournant toutes les 2 heures. Le sucre va commencer à cristalliser.
5. Vous pouvez alors déguster les noix ou les laisser sécher 24 heures pour une conservation optimum.

Conservation 

• La pâte d’amande peut se conserver 2 mois au réfrigérateur dans une boîte bien hermétique.
• Les noix déguisées glacées au candi se conservent jusqu’à 1 mois dans une boîte hermétique à température ambiante.
• Conservez les noix déguisées « natures » ou roulées dans le sucre cristallisé jusqu’à 10 jours au réfrigérateur dans une boîte bien hermétique pour que la pâte d’amande ne détrempe pas.

Vous avez réalisé cette recette ? 
Envoyez-moi une petite photo de votre plat à 

lechatgourmet1@gmail.com 

Je serai ravie de la publier sur mon blog !