Glace au miel et à la feuille de figuier de David Lebovitz

Ce n’est certainement pas le parfum auquel vous penseriez pour une glace et pourtant, il pourrait bien vous surprendre par sa  subtilité et ses saveurs à l’identique de ce parfum suave que vous pourriez sentir en passant près de figuiers lors d’une journée chaude, quelque chose de fruité, de floral et de végétal mais unique en soi, même si on compare les arômes de la feuille de figuier à la noix de coco ou au jasmin.
L’été dernier, j’avais été un peu déçue par le goût de la glace à la figue et je m’étais bien promis de faire un essai avec les feuilles du figuier cette fois ci. C’est un vrai coup de cœur et comme la période propice pour la récolte des feuilles de figuier s’étend de juillet à fin octobre, profitez-en pour vous aussi, faire une belle découverte gustative ! 
Comme le conseille David Lebovitz, mieux vaut utiliser de jeunes feuilles de figuier pour cette recette car elles sont en effet plus parfumées. On les fera ensuite torréfier pour encore plus d’arôme et de saveur, puis infuser dans la crème fraîche et le lait. 

Ingrédients pour 1 litre de glace

• 6 jeunes feuilles de figuier
• 50 cl de crème fraîche liquide entière
• 25 cl de lait entier
• 75 g de sucre en poudre
• 5 gros jaunes d’oeufs
• 60 g de miel
• Sel

1. Faites chauffer une poêle et mettez à l’intérieur les feuilles de figuier en les retournant plusieurs fois pour qu’elles soient quasiment sèches. Faites-les chauffer en plusieurs fois si la poêle n’est pas assez grande.
2. Mettez les feuilles dans une casserole et ajoutez le lait, la crème fraîche, le sucre en poudre et 1 pincée de sel.
3. Faites chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirez du feu, couvrez la casserole et laissez infuser 1 heure à température ambiante.
4. Filtrez ensuite la préparation à l’aide d’une passoire fine et avec le dos d’une cuillère, pressez les feuilles au maximum pour bien en extraire les saveurs.

1. Dans saladier, fouettez les jaunes d’œufs et ajoutez le lait infusé.
2. Mélangez bien et remettez la préparation dans la casserole.
3. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe et forme « la nappe » sur la spatule. La préparation ne doit pas bouillir. Si vous possédez un thermomètre de cuisine, stoppez la cuisson à 82/83°C, avant le point de coagulation des œufs qui est à 85°C.
4. Filtrez la préparation à l’aide d’une passoire fine et incorporez le miel.
5. Versez la crème dans une boîte hermétique, laissez-la refroidir à température ambiante, puis réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
6. Le lendemain, versez la crème dans la sorbetière et faites turbiner jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse - moins de 10 minutes pour moi.
7. Mettez la glace dans une boîte hermétique et rangez-la aussitôt dans le congélateur.

Cette recette participe au défi « Vacances d’été » organisé par Recettes.de.

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