Crème glacée au caramel beurre salé et éclats de caramel de David Lebovitz

Cette crème glacée est un vrai dessert gourmand avec une touche subtile de sel et des petits éclats de caramel à l’intérieur pour le croquant.  Elle est hyper onctueuse et veloutée, et contrairement à la plupart des crèmes glacées maison, on peut la servir dès la sortie du congélateur. 
J’avais déjà réalisé cette délicieuse glace l’été dernier ainsi que celle à la menthe et pépites de chocolat (incroyablement parfumée avec de la menthe fraîche), du même Chef, David Lebovitz, ex boulanger et chef pâtissier américain vivant en France, auteur de livres culinaires, dont « The Perfect Scoop » entièrement dédié aux glaces, sorbet et granités.
J’ai noté en fin d’article comment réaliser cette crème glacée sans sorbetière. 

Ingrédients pour environ 1 litre de glace

La crème glacée - base de crème anglaise, à réaliser la veille 

• 50 cl de lait entier
• 24 cl de crème fraiche liquide entière
• 250 g de sucre en poudre
• 60 g de beurre salé en morceaux
• 1/2 cc de sel 
• 5 gros jaunes d’oeufs
• 3/4 de cc d’extrait de vanille liquide

Les éclats de caramel

• 100 g de sucre en poudre
• 3/4 de cc de sel type fleur de sel, sel gris

La crème glacée à réaliser la veille

1. Faites chauffer la crème fraîche et le lait dans une petite casserole ou au micro-ondes. Réservez.
2. Étalez le sucre dans une grande casserole pour former une couche uniforme.
3. Laissez cuire sur feu moyen et lorsque les bords commencent à fondre, ramenez le sucre liquéfié vers le centre à l’aide d’une spatule et remuez légèrement jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous. S’il y a des grumeaux, ils fondront par la suite.
4. Stoppez la cuisson lorsque le sucre commence à fumer. Pour le caramel, je pousse toujours la cuisson quelques secondes de plus car en général, j’aime les goûts prononcés. Mais attention, à ce stade de la cuisson, à quelques secondes près, le sucre pourra rapidement brûler et sera amer. Il faudra recommencer.
5. Retirez la casserole du feu et incorporez aussitôt le beurre en morceaux et le sel jusqu’à ce que le beurre ait fondu.
6. Versez progressivement le lait et la crème chauds tout en fouettant la préparation. Certains morceaux de sucre pourraient durcir, ce n’est pas grave, ils fondront lorsqu’on remettra la préparation à cuire.
7. Fouettez les jaunes d’œufs dans un saladier et incorporez petit à petit le mélange de caramel sans cesser de fouetter.
8. Remettez dans la casserole et faites cuire la crème sans cesser de remuer en formant des 8 avec la spatule et sans jamais atteindre l’ébullition. La crème est prête lorsqu’elle fait la nappe, qu’elle nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre de cuisine, le point de coagulation des jaunes d’œufs étant 85°C, enlevez la casserole du feu dès que le crème atteindra 82/83°C.
9. Versez la crème anglaise dans un récipient hermétique en la filtrant en même temps avec une passoire.
10. Laissez refroidir à température ambiante, couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, préparez les éclats de caramel - on répète la même opération que pour la crème anglaise

1. Étalez uniformément le sucre dans une petite casserole et faites-le chauffer à feu moyen.
2. Lorsque les bords commencent à fondre, ramenez le sucre liquéfié vers le centre et remuez légèrement.
3. Faites cuire le caramel jusqu’à ce qu’il commence à fumer.
4. Hors feu, incorporez le sel sans remuer et versez aussitôt le caramel sur un tapis de cuisson.
5. Inclinez rapidement dans tous les sens le tapis pour faire glisser le caramel et obtenir une couche aussi fine que possible. Vous pouvez également mettre un deuxième tapis de cuisson sur le caramel et l’aplatir au rouleau à pâtisserie. Dans tous les cas, il faut aller très très vite ! 
6. Laissez durcir et refroidir.
7. Vous pouvez ensuite émietter le caramel en le plaçant dans un sac de congélation et l’écraser avec un rouleau à pâtisserie, mais le plus simple à mon avis, est de replier le tapis sur lui-même jusqu’à obtenir des éclats d’1 cm environ. Moins il y a de manipulations, surtout quand il fait chaud et que le caramel colle facilement, mieux c’est. Réservez.

1. Versez la crème au caramel dans la sorbetière et faites turbiner jusqu’à ce qu’elle épaississe et prenne une consistance onctueuse  - 15 minutes environ pour moi, mais cela dépend des sorbetières.
2. Ajoutez les éclats de caramel et donnez encore quelques tours pour bien les incorporer à la glace.
3. Mettez aussitôt la crème glacée dans une boîte hermétique et rangez-la au congélateur.

Sans sorbetière

1. Le lendemain, mettez la crème glacée dans un saladier profond et rangez-la au congélateur.
2. 45 minutes ou 1 heure après, quand les bords commencent à prendre, fouettez vigoureusement et rapidement au fouet ou au batteur électrique.
3. Répétez l’opération toutes les 30 minutes pendant 2 à 3 heures jusqu’à ce que la crème soit uniformément prise et onctueuse.
4. Transférez ensuite la crème glacée dans une boîte hermétique et stockez-la au congélateur.

Conservation

Dans de bonnes conditions de stockage (température du congélateur -et pas freezer, boîte bien hermétique), vous pourrez conserver cette crème glacée au moins 2 mois, voire 3 mais je ne l’ai pas congelée aussi longtemps.

Par contre, vous profiterez pleinement de ce dessert et de son croquant dès qu’il aura durci au congélateur, voire le lendemain. Passé ce délai, les éclats de caramel vont progressivement s’humidifier et se liquéfier au contact de la glace. 

Vous avez réalisé cette recette ? 
Envoyez-moi une petite photo de votre plat à 

lechatgourmet1@gmail.com 

Je serai ravie de la publier sur mon blog !