Pain d’aubergines de Patrick Asfaux

Patrick Asfaux est le chef étoilé du restaurant familial « Sousceyrac » à Paris, qu’il a tenu pendant 30 ans. Il est également co-auteur du site gastronomique Aftouch-cuisine, désigné meilleur site gastronomique français en 2017 par l’Académie Nationale de Cuisine et l’Association des « Cuisiniers Français ».
Si vous allez vous y promener, vous découvrirez une multitude de recettes, des conseils, des explications simples et une cuisine qui s’attache aux produits du terroir et aux traditions culinaires.
J’y ai découvert la recette que je vous propose aujourd’hui, une recette authentique, incroyablement savoureuse où la douceur de l’aubergine est bien équilibrée par le basilic et les anchois. C’est une entrée que l’on peut servir aussi bien chaude que tiède ou bien froide  - un régal bien frais pour l’été, accompagné, comme le conseille le Chef, d’un coulis de poivrons rouges ou de tomates. 

Ingrédients pour 6/8 personnes - un moule de 24 x 8 cm

• 3 belles aubergines - j’ai utilisé 6 petites aubergines
• 2 gros oignons jaunes
• 3 gousses d’ail
• 2 tranches de pain de campagne ou 4 tranches de pain de mie
• 10 cl de lait
• 4 filets d’anchois à l’huile
• 15 cl de crème fraîche liquide
• 5 oeufs
• 10 cl d’huile d’olive
• 1/2 bouquet de persil - 2 cs 
• 1/2 bouquet de basilic - 2 cs 
• Sel, piment de Cayenne ou d’Espelette
• Thym

1. Coupez le pédoncule des aubergines et coupez-les en 2 dans la longueur.
2. Salez la chair des aubergines et rangez-les 30 minutes à l’envers sur une grille pour qu’elles dégorgent.
3. Pendant ce temps, pelez les oignons et les gousses d’ail.
4. Émincez les oignons en tranches fines et coupez les anchois en petits morceaux.
5. Ciselez le persil et le basilic.
6. Découpez le pain en petits morceaux et versez le lait dessus. Mélangez.
7. Ajoutez les anchois, la crème fraîche liquide, le persil, le basilic et les 5 œufs battus en omelette. Malaxez bien et réservez. 

1. Essuyez les aubergines.
2. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive et rangez les aubergines côté chair à l’intérieur. Faites-les cuire 5 minutes, puis faites-les égoutter sur une grille.
3. Dans la même poêle, avec l’huile d’olive restante, faites revenir les oignons émincés, les gousses d’ail. Ajoutez une bonne pincée de thym, salez.
4. Couvrez la poêle et laissez confire à feu doux pendant 10 minutes.
5. Pendant ce temps, récupérez la chair des aubergines avec précaution à l’aide d’une cuillère. Gardez les peaux qui serviront à garnir le fond du moule.
6. Ajoutez la chair des aubergines à la compote d’oignons et remettez à cuire doucement, toujours à couvert pendant 15 minutes.
7. Mixez cette préparation sans que cela soit trop fin et incorporez-la au mélange pain/oeufs. Assaisonnez avec le piment de Cayenne ou d’Espelette et le sel.
8. Mélangez bien et laissez reposer 10 minutes.

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Rangez les peaux d’aubergine au fond du moule, côté brillant sur le fond.
3. Versez alors la préparation dans le moule.
4. Remplissez une plaque avec de l’eau chaude et déposez le moule à l’intérieur pour une cuisson au bain-marie.
5. Enfournez et laissez cuire 45 minutes.
6. Après quoi, éteignez le four et laissez le pain d’aubergines refroidir à l’intérieur pendant 1 heure.
7. Démoulez, découpez en tranches et dégustez ! 

Conservation

• Au réfrigérateur : rangez le pain d’aubergines dans une boîte hermétique ou filmez-le avec du film alimentaire et gardez-le jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. 

Vous avez réalisé cette recette ? 

Envoyez-moi une petite photo de votre plat à 

lechatgourmet1@gmail.com 

Je serai heureuse de la publier sur mon blog. Merci !