Blanc-manger de blanc d’oeuf, vanillé aux framboises de Christian Le Squer

Je vous propose ce dessert léger et fruité qui rappelle la traditionnelle île flottante. Blancs d’œuf en neige, crème anglaise et coulis de framboise, il est  forcément très gourmand mais aussi extrêmement facile à réaliser même si c’est Christian Le Squer, chef du restaurant Le Cinq du Four Seasons George V à Paris connu pour réinterpréter la cuisine traditionnelle française, qui l’a conçu ! Comme quoi… 

Ingrédients pour 6 personnes

 Crème anglaise

• 50 cl de lait
• 6 - 5 jaunes d’oeuf
• 100 g de sucre
• 1 cc d’extrait de vanille liquide - ou 2 gousses de vanille (recette du chef)

 Coulis de framboise

• 125 g de framboises + quelques unes pour la décoration 
• 60 g de sucre en poudre
• le jus d’1/2 citron

Blanc-manger

• 125 g de blancs d’œuf à température ambiante - environ 5 blancs
• 65 g de sucre semoule
• 1 pincée de sel

La crème anglaise

1. Versez le lait et l’extrait de vanille dans une casserole et amenez-les à ébullition.
2. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.
3. Réservez les blancs et fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4. Versez petit à petit le lait chaud dans l’appareil jaunes/sucre tout en fouettant.
5. Mettez la préparation dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer et sans que la crème n’arrive jamais à ébullition.
6. Arrêtez la cuisson lorsque la crème nappe la spatule. Si vous avez un thermomètre de cuisine, stoppez la cuisson à 83°C, 85°C étant la température de coagulation des œufs à ne pas dépasser.
7. Passez la crème au tamis.
8. Transvasez-la dans un grand bol, filmez et réservez au réfrigérateur.

Le coulis de framboise

1. Versez les framboises, le sucre et le jus de citron dans une petite casserole et faites cuire 5 minutes à partir de la première ébullition.
2. Mixez la purée de framboise pour obtenir un mélange fluide.
3. Filtrez le coulis à la passoire ou au chinois, versez-le dans un récipient et réservez au réfrigérateur. 

Le blanc-manger

1. Préchauffez le four à 170°C.
2. Commencez à monter les blancs en neige à vitesse moyenne.
3. Lorsqu’ils deviennent mousseux, incorporez la pincée de sel et versez le sucre progressivement tout en fouettant à vitesse maximum jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.
4. Huilez très légèrement 6 moules et remplissez-les avec les blancs en neige. Lissez le dessus à la spatule.
5. Enfournez et laissez cuire 3 minutes, pas plus.

Le dressage à l’assiette

1. Démoulez un blanc-manger sur une assiette de service.
2. Recouvrez-le de crème anglaise.
3. Décorez avec le coulis de framboise et quelques framboises.
4. Répétez l’opération pour chaque assiette et servez aussitôt.
5. Dégustez ! 

Timing et conservation

• La crème anglaise : je vous conseille de la préparer la veille, elle n’en sera que meilleure. Quoiqu’il en soit, vous pourrez la conserver 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétiquement fermée.
• Le coulis de framboise : il peut se conserver jusqu’à une semaine au réfrigérateur dans une boîte hermétique et jusqu’à 3 mois au congélateur, portionné dans un bac à glaçons puis rangé dans un sac de congélation zippé.
• Le blanc-manger : il est à consommer le jour même. Vous pouvez au maximum le réaliser la veille et le conserver au réfrigérateur sans le démouler et recouvrir les moules de film alimentaire.

Vous avez réalisé cette recette ? 

Envoyez-moi une petite photo de votre plat à 

lechatgourmet1@gmail.com 

Je serai heureuse de la publier sur mon blog. Merci !