Pain de Modane de Fabien Noguera

Pour cette brioche croquante, délicieusement fourrée de fruits confits et de crème d'amandes parfumée au Rhum, j'ai repris la recette traditionnelle qui fait le succès de Fabien Noguera, boulanger-pâtissier à Modane qui a la gentillesse de la transmettre. 

A la nuance près, que j'ai effectué ma propre recette de pâte à brioche, finalement peu différente, si ce n'est qu'elle contient un peu moins de beurre.

- Ingrédients -

Pour 1 pain de Modane de 30 cm de long env. + 6 petits ou 2 pains de Modane :

La pâte à brioche A préparer la veille

* ou 5 g de levure sèche.         ** Cassez et battez des oeufs entiers (environ 4 oeufs moyens), et ne retenez que le poids indiqué.

La veille, réalisez la pâte

Dans la cuve du batteur, en vitesse 1, mélangez la farine tamisée, le sucre et le sel.

Délayez la levure dans le lait tiédi au micro-ondes (ou dans une petite casserole), et rajoutez-la à la farine (j'ai utilisé de la levure sèche).

* Il ne faut pas mettre en contact le sel et la levure : le sel empêche la levure de fonctionner. C'est pour autant qu'on incorpore d'abord le sel à la farine, et seulement après, mais pas en même temps, la levure. 

Incorporez ensuite les 200 g d'oeufs.

Pétrir 7 à 8 minutes  l'ensemble en vitesse 2 au batteur ou 10 à 12 minutes à la main (pétrir vigoureusement).

Ajoutez le beurre ramolli et en morceaux en une seule fois, tout en continuant à pétrir 5 minutes en vitesse 1 au batteur.

Continuez à pétrir au batteur 7 à 8 minutes en vitesse 3 ou 10 à 15 minutes à la main.

La pâte est souple, doit se détacher des parois de la cuve et "claquer" contre celles-ci.

Préparez les garnitures

• Les fruits confits : mélangez les fruits confits avec la confiture d'abricots.

• La crème d'amande : dans un saladier, battez ensemble au fouet le beurre ramolli et le sucre. Petit à petit, rajoutez les oeufs, puis le Rhum. Incorporez enfin la poudre d'amandes.

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Réservez les garnitures.

Sortez la pâte du réfrigérateur et pesez-la.

Divisez-la en 2 pour 2 pains de Modane ou comme moi, en 6 boules de 60 g et le reste pour 1 pain.

Etalez chaque boule au rouleau à pâtisserie en lui donnant une forme légèrement ovale. 

* pour indication, mon pain de Modane mesure 30 cm de long environ et les petits, 12 cm, une fois les extrémités rabattues. 

Déposez une bande du mélange fruits confits/confiture en l'étalant légèrement.

Nappez les fruits confits de crème d'amande.

Rabattez les 2 extrémités et repliez un bord, puis le deuxième pardessus.

Déposez les pains de Modane côté soudure, sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Déposez la plaque recouverte d'un linge propre dans un endroit chaud et laissez lever et doubler (environ 2 heures).

Préparez les finitions 

• Battez le jaune d'oeuf avec 1 cuillère à café d'eau.
• Mélangez ensemble le blanc d'oeuf, la poudre d'amandes et le sucre glace.

Une fois la pâte levée,

Préchauffez le four à 180°.

• Badigeonnez le pain de Modane de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau ;
• Etalez le mélange blanc d'oeuf/poudre d'amandes/sucre glace pardessus ;
• Parsemez d'amandes hachées ou effilées.

Enfournez et laissez cuire 25 minutes jusqu'à ce que la brioche soit bien gonflée et dorée.

Sortez du four et laissez refroidir.

Saupoudrez de sucre glace avant de déguster.