Bavarois vanille-citron coeur de fraise pour une Saint-Valentin romantique

Un dessert pour un petit dîner douceur et romantisme.

Et si vous n'avez pas de Valentin, de Valentine ou que vous n'adhérez pas au concept, çà reste drôlement bon !

Cet entremet se compose :

d'un biscuit aux pralines Peut se préparer la veille
d'une crème bavaroise vanille et citron
d'un insert aux fraises A préparer la veille
d'un glaçage miroir A préparer la veille

J'ai utilisé un moule en silicone que vous pouvez remplacer, le cas échéant, par un cercle.

Conservé au congélateur, cet entremet peut se préparer jusqu'à 1 mois à l'avance : une fois congelé, il peut être démoulé , filmé et replacé au congélateur. Le jour où vous le dégusterez, il suffira d'appliquer le glaçage miroir et de décorer.

- Ingrédients -

Pour 6 personnes (un moule de 18,5 cm de diamètre) :

L'insert aux fraises A préparer la veille

200 g de purée de fraises*

167 g de sucre pour gelée

* achetée toute prête ou des fraises passées au mixer. J'ai utilisé des fraises que j'avais mixées et mises au congélateur.

Le biscuit aux pralines Peut se préparer la veille

45 g de jaunes d'oeufs*	40 g de sucre semoule
45 g de sucre semoule	45 g de farine
1/2 cc d'extrait de vanille liquide	15 g de Maïzena
125 g de blancs d'oeufs**	100 g de pralines

* 2 à 3 jaunes d'oeufs. Séparez les blancs des jaunes et ne conservez que la quantité indiquée.

** 4 à 5 blancs d'oeufs. Séparez les blancs des jaunes et ne conservez que la quantité indiquée.

Le glaçage miroir A réaliser la veille

10 g de gélatine (5 grandes feuilles)	100 g de lait concentré NON sucré
60 g + 75 g d'eau	150 g de chocolat blanc
150 g de sucre semoule	du colorant alimentaire
150 g de glucose*

* Vous le trouverez dans les commerces spécialisés en pâtisserie, Internet ou bien encore chez les distributeurs pour professionnels et de plus en plus, dans certains supermarchés.

La crème bavaroise vanille et citron

150 g de lait	le zeste râpé d'1/2 citron
1 cc d'extrait de vanille*	3 g de gélatine en feuilles
40 g de jaunes d'oeufs**	200 g de crème fraîche liquide entière***
60 g de sucre semoule

* ou une gousse de vanille

**2 jaunes d'oeufs. Séparez les blancs des jaunes et ne conservez que la quantité indiquée.

*** pas moins de 30% de matières grasses.

- Préparation -

Préparez l'insert aux fraises - A préparer la veille

Dans une casserole, faites chauffer la purée de fraises.

Ajoutez le sucre pour gelée et laisser cuire 7 minutes à petits bouillons en remuant de temps en temps.

Versez la préparation dans un contenant recouvert de film alimentaire. Choisissez-le d'un diamètre inférieur à celui de votre moule pour qu'au dressage, vous puissiez insérer la crème bavaroise sur les côtés.

Laissez refroidir et mettez au congélateur.

Préparez le biscuit aux pralines

* Vous pouvez le confectionner le jour-même, en même temps que la crème bavaroise. Personnellement, je préfère m'avancer, d'autant qu'il se conserve parfaitement au réfrigérateur, emballé dans une feuille de papier aluminium.

Préchauffez votre four à 170°.

Brisez grossièrement les pralines. Réservez.

Tamisez ensemble la farine et la Maïzena. Réservez.

A l'aide d'un fouet, blanchissez les jaunes d'oeufs avec les 45 g de sucre semoule et l'extrait de vanille.

D'autre part, montez au batteur les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez-leur les 40 g de sucre semoule en 3 fois tout en continuant à battre.

Mélangez délicatement ensemble les préparations jaunes d'oeufs/sucre/vanille et blancs d'oeufs/sucre.

Ajoutez la farine et la Maïzena tamisées. Mélangez pour obtenir une pâte lisse.

Etalez la pâte sur un tapis de cuisson ou sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Parsemez le biscuit de pralines concassées.

Enfournez et laissez cuire une 10aine de minutes jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré.

Laissez refroidir à même la plaque.

A l'aide d'une spatule ou en retournant la feuille de papier sulfurisé, déttachez le biscuit et enveloppez-le d'une feuille d'aluminium. Réservez au réfrigérateur.

Préparez le glaçage miroir - A préparer la veille

Laisser gonfler une dizaine de minutes les 10 g de feuilles de gélatine dans 60 g d'eau.

Mettez à fondre quelques secondes au micro-ondes, remuez et laissez se reconstituer au réfrigérateur (c'est assez rapide). Une fois durcie, gardez 55 g de cette masse.

Dans un saladier, déposez le chocolat blanc cassé en morceaux, le lait concentré non sucré, les 55 g de masse de gélatine et le colorant choisi - j'ai rajouté une touche de vert, mais j'avoues que j'aurais du en mettre un peu plus !).

Déposez les 75 g d'eau, le sucre et le glucose dans une casserole.

Faire cuire jusqu'à 103° au thermomètre à sucre et versez sur le chocolat blanc/lait concentré/ gélatine.

Incorporez bien en remuant et mixer ensuite au mixer plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse et homogène.

Filmez au film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

Le lendemain, préparez la crème bavaroise vanille et citron

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée pour en extraire les grains (ou l'extrait de vanille liquide).

D'autre part, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre et le zeste de citron râpé.

Ajoutez et mélangez un tiers de lait chaud à la préparation jaunes d'oeufs/sucre/citron et versez dans le lait resté dans la casserole.

A feu doux, faites épaissir la crème sans arriver à ébullition (82 ou 83° au thermomètre). La crème doit napper la cuillère.

Transvasez dans un saladier.

* Lorsque vous faites épaissir une crème, que ce soit pâtissière, anglaise ou autre, remuez doucement au fouet en insistant sur le centre vers l'extérieur. Vous remarquerez que c'est toujours au centre de la casserole que la préparation commence à attacher puis à brûler.

* Les oeufs coagulent passés les 85°. On enlève la casserole à 82/83° sachant que la cuisson va encore gagner quelques degrés et on transvase aussitôt dans un autre récipient.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour bien l'incorporer.

Laissez tiédir la crème.

Battez la crème fraîche liquide pour obtenir une crème fouettée ferme.

Incorporez délicatement la crème fouettée à la crème tiédie.

Réservez à température ambiante.

Dressez l'entremet

Découpez à l'aide d'un cercle, d'un saladier, le fond de biscuit aux pralines. Comme pour l'insert, choisissez-le d'un diamètre inférieur à celui de votre moule pour qu'au dressage, vous puissiez insérer la crème bavaroise sur les côtés.

Sortez l'insert aux fraises du congélateur et démoulez-le.

Versez une première moitié de crème bavaroise dans le moule.

Posez dessus l'insert aux fraises.

Versez le reste de crème bavaroise.

Disposez enfin le disque de biscuit à l'envers (côté pralines contre la crème bavaroise).

Déposez l'entremet au congélateur et laissez-le prendre au minimum 8 heures. Il doit avoir parfaitement durci pour que le démoulage ne soit pas trop fastidieux, surtout lorsqu'on utilise un moule en silicone !

* si vous dressez votre entremet dans un cercle, le montage se fera à l'endroit après que vous ayez recouvert les parois d'un film rhodoïde : biscuit - une couche de bavaroise - l'insert - le reste de bavaroise. Vous n'aurez plus qu'à décercler une fois l'entremet pris.

A ce stade, vous pouvez conserver votre entremet près d'1 mois au congélateur : une fois bien durci, démoulez-le et filmez-le.

Décorez l'entremet

Préparez un plat creux dans lequel vous disposerez un cercle d'un diamètre inférieur à celui l'entremet.

Sortez l'entremet du congélateur et démoulez-le en commençant par écarter les parois du moule en silicone. Déposez-le sur le cercle placé sur la plaque.

* Je trouve plus pratique de placer l'entremet sur un cercle plutôt que sur une grille autant pour débarrasser les coulures du bas que pour le déplacer ensuite. Le plat creux vous permettra de récupérer le surplus de glaçage que vous pourrez encore conserver plusieurs jours au réfrigérateur.

Faites chauffer le glaçage miroir au bain-marie ou au micro-ondes jusqu'à 35° au thermomètre (au micro-ondes, vérifiez la température par tranches de 20 à 30 secondes).

Versez le glaçage miroir sur l'entremet congelé et travaillez rapidement à la spatule si nécessaire pour qu'il recouvre bien toute la surface.

Laissez l'entremet égoutter quelques instants et placez-le sur le plat de service.

Il faut compter 4 heures environ au réfrigérateur pour qu'il décongèle et le déguster !

La décoration

J'ai utilisé :

du chocolat blanc pour le coeur
de la pâte à sucre rouge pour les roses
des perles de sucre nacrées
des copeaux de chocolat blanc pour le tour de l'entremet

Si une fois l'entremet nappé, vous pouvez disposer les décorations en chocolat, pour les perles et pâtes à sucre, il faudra les placer juste avant de servir car le sucre et l'humidité du réfrigérateur ne font pas bon ménage !