Tartare d'huîtres aux agrumes de Bernard Dauphin

Un tartare d'huîtres agrémenté de zestes d'agrumes, de gingembre et de ciboulette dans un cannelloni de gelée d'eau de mer citronnée pour une explosion de saveur et de fraîcheur. Toute la mer dans cette entrée !

J'ai emprunté cette recette réalisée dans le cadre du défi "Recettes salées aux agrumes" organisé par Recettes.de, sur le très bon blog de Bernard Dauphin. 

- Ingrédients - 

- Préparation - 

Préparez le tartare d'huîtres

Ouvrez les huîtres dans un contenant pour récupérer leur eau. Mettez-les de côté et récupérez ensuite la deuxième eau (celle qu'elles rendent encore une fois décoquillées). 

Hachez grossièrement les huîtres au couteau.

Râpez les zestes d'une orange et d'un citron.

Râpez un petit morceau de gingembre.

Ciselez finement la ciboulette et l'échalote.

Incorporez les zestes, la ciboulette, l'échalote aux huîtres hachées. Ajoutez la cuillère à soupe d'huile d'olive et donnez 2 tours de moulin à poivre.

Réservez au réfrigérateur. 

Préparez la garniture

Découpez le concombre en fines tranches.

Recoupez ensuite ces tranches en rectangles de 6 cm sur 3 cm.

Taillez la pomme Granny en fins bâtonnets. Arrosez-les d'un peu de jus de citron pour éviter qu'ils ne brunissent. 

Réservez les tranches de concombre et les bâtonnets de pomme au réfrigérateur.

Préparez les cannellonis d'eau de mer citronnée

Recouvrez une plaque ou un plat de film alimentaire

Filtrez l'eau des huîtres à la passoire fine ou à l'étamine pour la débarrasser des impuretés.

Dans une casserole, déposez 200 g d'eau de mer (conservez le surplus), le zeste et le jus d'un citron ainsi que les 4 g d'agar-agar. Amenez à ébullition et mélangez pour bien dissoudre l'agar-agar.

Versez cette préparation sur la plaque filmée en l'inclinant rapidement de part et d'autre pour obtenir un film assez fin (1 à 2 millimètres). Laissez durcir à température ambiante - c'est très rapide, quelques minutes suffisent.

* Réservée au réfrigérateur, la gelée deviendrait trop cassante, donc impossible à rouler.

Au couteau, découpez des carrés de 6 cm X 6 cm.

* Rien d'irréversible. L'agar-agar peut être sans difficulté refondu et remis à solidifier. Cela peut-être utile à savoir si vous avez pris une plaque trop petite pour l'étaler par exemple et que du coup, la gelée est trop épaisse - çà m'est arrivé !

Dressez les cannellonis

Disposez les rectangles de concombre sur un plat.

Déposez sur le bord d'un carré de gelée l'équivalent d'une grosse cuillère à café de tartare d'huîtres.

En soulevant le film alimentaire, repliez délicatement le carré sur le tartare -pour ne pas casser la gelée- et enroulez.

Au fur et à mesure, déposez chaque cannelloni sur une tranche de concombre en le déplaçant avec précaution à l'aide d'une petite spatule ou la tranche d'un couteau.

Réservez au réfrigérateur.

Battez un peu d'eau de mer que vous avez gardée avec un trait d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre.

Au moment de servir, disposez les cannellonis/concombre sur des assiettes de service.

Disposez au-dessus les bâtonnets de pomme citronnés, quelques brins de ciboulette. Versez un peu du mélange eau de mer/ciboulette.

* Bernard Dauphin a également décoré de quelques fleurs de bourrache.

S'il vous reste des chutes de gelée et du tartare d'huîtres, comme indiqué plus haut, vous pouvez remettre la gelée à fondre dans la casserole et recommencer l'opération pour réaliser de nouveaux carrés.

Pour ma part, avec les restes, j'ai récupéré quelques coquilles que j'ai passées sous l'eau. J'ai disposé quelques petits dés de concombre, dressé le tartare au-dessus. J'ai également découpé les chutes de gelée en petit morceaux que j'ai disposés sur le tartare. J'ai décoré de quelques bâtonnets de pomme Granny, d'un brin de ciboulette et versé sur l'ensemble un peu de d'eau de mer/huile d'olive.