Entremet aux fruits rouges et chocolat craquant

Un dessert léger et croquant.

Cet entremet se compose

• d'une génoise au chocolat (que vous pouvez préparer la veille pour vous avancer)
• d'un sirop d'imbibage pour la génoise 
• d'une mousse aux fruits rouges
• d'un craquant au chocolat au lait avec éclats d'amandes (façon rocher)

- Ingrédients -

Pour un entremet de 8 personnes (diamètre 22 cm) :

La génoise au chocolat

Le sirop d'imbibage

Il servira à humidifier la génoise. Vous pouvez ne réaliser qu'un simple sirop (eau + sucre), ou bien encore l'additionner d'alcool ou de liqueur de votre choix (tels que Kirsch, d'eau de vie de framboises ou de mûres, par exemple).

La mousse aux fruits rouges

Vous pouvez remplacer les fruits rouges par des framboises. Des fruits surgelés feront très bien l'affaire, puisqu'ils seront réduits en purée.

* pas moins de 30% de matières grasses.

Le craquant au chocolat au lait 

* Utilisez une huile qui n'a pas de goût (par exemple, l'huile de pépins de raisins, tournesol…)

** Si vous vous servez de pralin, veillez à ce qu'il ne soit pas trop fin pour ne pas obtenir une "pâte", et garder le plaisir du croquant .

- Préparation -

Préparez le sirop d'imbibage

Dans une casserole, amenez l'eau et le sucre ensemble à ébullition.

Versez le sirop dans un bol et laissez refroidir.

* Après refroidissement vous pouvez y ajouter l'alcool ou la liqueur de votre choix. Pour ma part, je l'ai parfumé d'une liqueur de mûres.

Préparez la génoise au chocolat

Si vous voulez gagner du temps, vous pouvez préparer la génoise la veille et une fois refroidie, la conserver à température ambiante dans une feuille de papier aluminium.

Préchauffez le four à 180°.

Dans un saladier, mélangez ensemble la farine, la levure chimique, le cacao en poudre et la pincée de sel.

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Réservez les jaunes d'oeufs.

Montez les blancs en neige ferme en leur incorporant en 3 fois le sucre semoule à partir du moment où ils ont commencé à devenir mousseux. 

Ajoutez un à un les jaunes d'oeufs aux blancs d'oeufs tout en continuant à battre.

Tamisez en plusieurs fois le mélange farine/levure/cacao/sel au dessus de la préparation aux blancs d'oeufs et mélangez délicatement avec une maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène et aérée.

Déposez la préparation dans un cercle ou moule beurré et fariné.

Enfournez et laissez cuire 20 minutes.

* Avec les biscuits au chocolat, difficile de juger "à l'oeil" la cuisson. Enfoncez un pique à brochette au coeur de la génoise qui devra ressortir sec si elle est cuite à souhait.

Sortez la génoise du four et laissez-la refroidir.

Un fois refroidie, découpez la génoise sur une épaisseur d'1 cm ou d'1,5 cm et déposez-la au fond d'un cercle à entremet.

A l'aide d'un pinceau, imbibez la génoise avec le sirop d'imbibage. 

* Il est préférable de recouvrir le tour du cercle d'un ruban de rhodoïde pour éviter que la mousse ne colle aux parois par la suite. Le cas échéant, ce n'est pas catastrophique, vous pourrez toujours glisser la lame tiédie d'un couteau pour la décoller ou chauffer rapidement l'extérieur avec un chalumeau. Cela risque d'abimer néanmoins la mousse (moins esthétique).

Préparez la mousse aux fruits rouges

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Passez les fruits au mixeur pour obtenir une purée.

Dans une casserole, faites venir l'eau et le sucre à ébullition.

Versez ce sirop dans la purée de fruits. Mélangez bien.

Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la purée de fruits/sirop. Mélangez bien jusqu'à totale dissolution de la gélatine.

Montez la crème fraîche liquide en crème fouettée.

* Au moins 2 heures avant, surtout s'il fait chaud dans votre cuisine, mettez au congélateur le contenant et les batteurs qui vont servir à monter la crème fouettée. Dernier recours comme cela m'est arrivé par 36° dans ma cuisine : placer le bol dans un sac de glaçon pour fouetter la crème. 

Préparez le chocolat craquant aux éclats d'amandes

Ne le préparez que lorsque la mousse aura solidifié.

Cassez les morceaux de chocolat.

Mettez au bain marie tout en remuant ou au micro-ondes pour faire fondre le chocolat.

Incorporez l'huile. Mélangez bien pour obtenir une préparation homogène.

Ajoutez enfin les éclats d'amandes. 

Etalez une fine couche de chocolat sur la mousse aux fruits et remettez l'entremet au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat.

* Si vous voulez recouvrir entièrement l'entremet, multipliez par 3 les quantités. Décerclez l'entremet, déposez-le sur une grille et versez le chocolat sur le dessus en le laissant couler sur les côtés et en uniformisant avec un spatule.

Une fois le chocolat durci, décorez votre entremet (ici, 3 coques de macarons et quelques myrtilles).