Pâte de praliné maison

Vous l'utiliserez pour parfumer vos crèmes, ganaches, chocolats et gâteaux comme le fameux Paris-Brest, par exemple.

- Ingrédients -

Pour un pot de 500 g :

Je vous donne les quantités pour 500 g sachant que la pâte de praliné, même une fois entamée, se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.

360 g de fruits secs*	21 cl d'eau
240 g de sucre semoule

* Amandes ou noisettes ou bien encore, moitié/moitié.

- Préparation -

Faites préchauffer le four à 200°.

Mettez-y les fruits secs à torréfier pendant 15 minutes en les remuant de temps en temps.

Versez l'eau et le sucre dans un poêle.

Amenez à ébullition et lorsque le sucre commence à s'épaissir (au thermomètre à sucre, entre 118 et 120°), jettez les amandes et/ou noisettes dedans et mélangez bien.

Continuez de remuer.

Le sucre va blanchir, se re-cristalliser (il sable), puis se liquifier pour caraméliser.

* Faites cuire pour obtenir un caramel plus ou moins foncé, sachant que plus celui-ci est foncé, plus la pâte de praliné sera forte en goût.

Lorsque tous les fruits secs sont enrobés de ce joli caramel, étalez-les sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir et durcir.

Une fois bien refroidie, cassez cette préparation en morceaux et passez-la au mixer (à couteau).

Vous obtiendrez dans un premier temps une poudre : le pralin - que vous pouvez également utiliser dans de nombreuses pâtisseries.

Puis en persistant, la pâte de praliné.

* Il faut quand même quelques bonnes grosses minutes pour obtenir la pâte. N'hésitez-pas à marquer des pauses pour éviter à votre mixer de trop chauffer.

Réservez dans un bocal. Vous pouvez conserver la pâte de praliné plusieurs mois au réfrigérateur car à température ambiante, la chaleur risquerait de faire rancir l'huile contenue dans les fruits secs.