Nougat glacé aux pralines de Bernard Dauphin

Un dessert glacé tout en miel, fruits confits et pralines pour le croquant. Qui plus est, il est facile à réaliser, sans sorbetière et pour un dessert improvisé tout prêt au congélateur !

- Ingrédients -

Pour 10 parts :

Pour le nougat

90 g de blancs d'oeufs*	12 g de glucose****
65 g de fruits confits en dés	40 g de sucre semoule
125 g de pralines rouges**	15 g de Rhum brun
250 g de creme fraîche liquide entière***	1 cc d'extrait d'amande amère
50 g de miel

* Cassez les oeufs et séparez le blanc des jaunes. Ne retenez que la quantité indiquée.

** la recette ici si vous souhaitez les confectionner vous-même : elles se conservent parfaitement et il vous en restera plus que largement pour de nombreux autres desserts (tarte, brioche, etc.).

*** pas moins de 30% de matières grasses.

**** vous le trouverez en vente dans les magasins spécialisés en pâtisserie, les magasins pour professionnels (Métro, Promocash), ou bien encore très facilement sur internet.

Pour le coulis d'abricots

Il donnera un peu de d'acidité et de peps à votre dessert. Vous pouvez remplacer les abricots par des framboises

500 g d'abricots frais bien mûrs

50 g de miel

Source : BernardDauphinGourmet.com

- Préparation -

Dans un bol, versez le rhum et l'amande amère. Mettez-y les fruits confits à macérer.

D'autre part, concassez grossièrement les pralines en morceaux.

Dans une casserole, mettez à cuire 25 g des 40 g de sucre semoule, le miel et le glucose jusqu'à atteindre 121° au thermomètre.

Pendant ce temps, battez les blancs d'oeufs en neige ferme en versant les 15 g de sucre semoule restant.

* Versez le sucre en 3 fois : la première lorsque les blancs d'oeufs commencent à mousser.

Une fois que le sirop a atteint 121°, retirez-le du feu et versez-le en filet sur les blancs d'oeufs montés en neige tout en fouettant.

Continuez à battre au fouet jusqu'à total refroidissement du mélange.

Incorporez alors les fruits confits et les pralines concassées avec une maryse sans casser les blancs.

Mettez la crème fraîche liquide dans un grand saladier ou dans le la cuve du batteur. Fouettez énergiquement pour obtenir une crème fouettée souple (pas trop ferme).

* Au moins 2 heures avant, surtout s'il fait chaud dans votre cuisine, mettez au congélateur le contenant et les batteurs qui vont servir à monter la crème fouettée. Dernier recours comme cela m'est arrivé par 36° dans ma cuisine : placer le bol dans un sac de glaçon pour fouetter la crème.

Incorporez la crème fouettée au mélange blancs d'oeufs/fruits confits, délicatement en soulevant à la maryse.

Versez aussitôt la préparation dans un moule à cake pour en découper ensuite des tanches ou en petits moules individuels (ici, j'ai utilisé des moules à cannelés).

Mettez le nougat glacé au moins 3 heures au congélateur.