Mousse au chocolat aux fruits d'hiver de Frédéric Bau

Pommes, poires et fruits secs au caramel qui fondent et croquent sous la dent en accord avec une mousse au chocolat peu sucrée.

Pour votre mousse, choisissez un chocolat d'au minimum 70% (30% de sucre), qui tranchera avec la douceur des fruits frais et secs. 

- Ingrédients -

Pour 8 personnes :

La mousse au chocolat  A réaliser la veille

Les fruits 

La crème fouettée (optionnel)

• 200 g de crème fraîche liquide entière***

* séparez les blancs des jaunes et ne conservez que la quantité indiquée.

** je les ai remplacé(e)s par des pistaches.

*** pas moins de 30% de matières grasses. Personnellement, je n'en ai pas mis.

Source : "L'Encyclopédie du Chocolat" de Frédéric Bau

- Préparation -

La veille, préparez la mousse au chocolat

Cassez le chocolat en morceaux et faites le fondre au bain-marie ou au micro-ondes en mélangeant de temps en temps.

Mettez la crème fraîche liquide dans une casserole et portez-la à ébullition.

Versez un premier tiers de crème fraîche bouillante sur le chocolat fondu, mélangez bien puis ajoutez le deuxième et le troisième tiers tout en remuant bien entre deux.

Incorporez les jaunes d'oeufs.

Battez les blancs d'oeufs en neige. Dès qu'ils sont mousseux et ont un peu monté, ajoutez-leur le sucre semoule petit à petit.

Lorsque les blancs sont montés, incorporez-les délicatement à la préparation au chocolat.

Disposez la mousse au chocolat dans un saladier ou dans des moules à muffins tapissés de film alimentaire.

Réservez 12 heures au réfrigérateur pour que la mousse durcisse.

* je l'ai mise sans film alimentaire dans des moules à muffins pour que le démoulage soit plus facile et qu'il n'y ait pas de traces de plis. La mousse au chocolat se congèle parfaitement bien : j'ai ensuite placée ma plaque de muffins/mousse au chocolat au congélateur. Le lendemain, je n'ai plus eu qu'à les démouler sans aucun risque et à les laisser décongeler lentement au réfrigérateur. C'est aussi une bonne idée pour les jours où "pas envie de cuisiner" ou les petites envies pressantes de gourmandise car la mousse au chocolat peut se conserver plusieurs mois en congélation. 

Le lendemain, préparez la garniture au fruits

Epluchez et coupez en petits morceaux la pomme et la poire.

Concassez grossièrement les fruits secs (amandes, noisettes, noix, pignons de pins, pistaches...).

Dans une casserole, amenez la crème fraîche à ébullition.

Dans une autre casserole, mettez le sucre et l'eau à bouillir jusqu'à obtenir un caramel. 

* Vous pouvez épicer le caramel avec un peu de cannelle, de l'anis étoilé ou des mélanges à pains d'épices pour plus de caractère (cf. "L'Encyclopédie du Chocolat")

Retirez le caramel du feu et versez la crème fraîche petit à petit (car le mélange va bouillonner).

Ramenez à ébullition. Ajoutez les morceaux de pommes tout en faisant bouillir légèrement. Ajoutez les morceaux de poires et les fruits secs concassés. 

Avec la spatule, enrobez bien les fruits frais et secs de caramel.

Laissez refroidir et placez au réfrigérateur.

Dressez la mousse au chocolat et réservez au réfrigérateur

Démoulez la mousse des moules à muffins ou dressez-la en couronne à l'aide d'une poche à douille.  Disposez la garniture de fruits.

Accompagnez d'une noix de crème fouettée souple (pas trop montée, ni trop ferme), si vous le souhaitez.