Fraisier

3 Mars 2017

Le fraisier, oui d'accord c'est un classique. Mais comment dire.. c'est addictif, comme le "petit bout" qu'on reprendrait bien à table jusqu'aux perquisitions nocturnes dans le frigo !

Ça tombe bien, les fraises commencent à pointer leur nez sur les étals, on en profite !

Cet entremet se compose :

d'une génoise
d'une crème mousseline à la vanille (crème pâtissière + beurre)
d'un sirop aromatisé au Kirsch
de fraises fraîches
de pâte d'amande pour le décor

- Ingrédients -

Pour 6 à 8 personnes - un cercle de 20 cm de diamètre :

La génoise

90 g de sucre semoule	150 g d'oeufs*
90 g de farine

La crème mousseline

500 g de lait	50 g de Maïzena
150 g de sucre semoule	1 cs d'extrait de vanille liquide**
80 g de jaunes d'oeufs*	220 g de beurre en pommade

Le sirop d'imbibage

150 g de sucre semoule	20 g de kirsch
120 g d'eau

La garniture

350 g de fraises fraîches

Le décor : de la pâte d'amande de couleur au choix

* Ne conservez que le poids indiqué après avoir cassé les oeufs.

** ou une gousse de vanille : dans ce cas, fendez la gousse en deux, prélevez les grains et ajoutez-les au lait

- Préparation -

Préparez la génoise

Sur une feuille de papier sulfurisé placée sur la plaque du four, tracez 2 cercles plus petits que le moule qui va servir à dresser l'entremet (par exemple, j'utilise un cercle de 20 cm pour dresser mon entremet, je trace des cercles de 18 cm de diamètre). Cela servira à combler l'espace entre les deux avec la crème mousseline. Au démoulage, on ne verra pas les disques de génoise apparaître.

Préchauffez votre four à 180°.

Mélangez les oeufs et le sucre dans un saladier. Mettez au bain-marie dans une casserole et fouettez jusqu'à atteindre 55°.

Sortez le récipient du bain-marie et battez la préparation au fouet jusqu'à ce qu'elle monte et refroidisse (elle doit tripler de volume).

Incorporez petit à petit la farine tamisée.

Versez la préparation dans une poche à douille et remplissez avec la pâte les cercles dessinés sur le papier sulfurisé en partant du centre comme sur les photos (n'oubliez pas de retourner la feuille pour que les traits de crayon ne soient pas en contact).

Mettez au four et laissez cuire une 10aine de minutes. La génoise doit être légèrement dorée.

Mettez de côté et laissez refroidir.

Préparez la crème mousseline

Battez les jaunes d'oeufs et 75 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena.

Dans une casserole versez le lait et les 75 g de sucre restant (ajoutez les grains de la gousse de vanille si vous n'utilisez pas d'extrait de vanille liquide). Amenez à ébullition et retirez du feu.

Versez 1/3 du lait chaud dans la préparation jaunes d'oeufs/sucre/Maïzena en mélangeant bien. Incorporez ensuite dans les 2/3 de lait restant dans la casserole et laissez épaissir 1 à 3 minutes sur feu doux sans cesser de mélanger.

Ajoutez 110 g de beurre en petits morceaux (prélevés des 220 g prévus). Mélangez, placez un film alimentaire sur la crème pour qu'elle ne croûte pas et mettez-la au réfrigérateur pour la faire refroidir.

Sortez la crème du réfrigérateur et fouettez-la au batteur.

Ajoutez l'extrait de vanille liquide (si vous n'avez pas utilisé de gousse de vanille).

Incorporez en 3 fois le reste de beurre et continuez à fouetter pour bien aérer la crème.

Réservez la crème mousseline au frais.

Préparez le sirop d'imbibage

Versez l'eau et le sucre dans une casserole. A ébullition, retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez le kirsch. Réservez.

Commencez à dresser

Disposez un premier disque de génoise au fond du moule ou du cercle.

Imbibez-le de sirop au Kirsch à l'aide d'un pinceau.

Lavez les fraises et coupez-les en deux dans la hauteur. Alignez les moitiés le long de la paroi, entre la génoise et le moule et retaillez-les le cas échéant pour qu'elles ne dépassent pas et soient toutes à la même hauteur.

Récupérez les restes de fraises et coupez-les en petits en morceaux. Mettez de côté.

"Colmatez" l'espace entre les fraises avec de la crème mousseline à l'aide d'une cuillère en remontant jusqu'en haut.

Versez sur le fond de génoise une première couche de crème mousseline.

Eparpillez dessus les morceaux de fraises.

Etalez une nouvelle couche de crème mousseline.

Recouvrez avec le second disque de génoise.

Badigeonnez-le de sirop au Krisch à l'aide d'un pinceau.

Recouvrez d'une dernière couche de crème mousseline et lissez à la spatule.

Mettez l'entremet au réfrigérateur pendant au moins 3 heures pour qu'il prenne.

Fleurez votre plan de travail avec du sucre glace et étalez la pâte d'amande pour obtenir une fine épaisseur.

Découpez un cercle à l'aide du moule qui vous a servi à monter l'entremet.

Disposez le cercle de pâte d'amande sur le fraisier et aplatissez-le délicatement. Aidez-vous d'une spatule pour le transférer pour ne pas le déformer.

Décorez ensuite comme vous aimez ! (j'ai décoré avec des fraises découpées en fleurs, de "vraies" fleurs d'abricotiers -- oui, le printemps arrive ! --, des feuilles de menthe).

* L'humidité du réfrigérateur et la pâte d'amande ne font pas bon ménage : elle finira par se liquéfier. Prévoyez de décorer au maximum quelques heures avant de servir. Le fraisier, lui, peut se préparer la veille ou bien encore l'avant veille.