Caramels à la vanille et aux amandes

Une petite douceur vanille et amandes torréfiées.

- Ingrédients -

Pour 80 caramels environ de 2 cm x 2 cm :

* Vous les trouverez dans les magasins spécialisés en pâtisserie ou réservés aux professionnels ou bien encore sur Internet.

Source : Cannelle.com

- Préparation -

Etaler les amandes et faites-les torréfier sur la plaque du four à 170° jusqu'à ce qu'elles dorent.

Dans une casserole, mettez l'eau, le glucose, le sucre et montez à 145° au thermomètre à sucre.

Faites bouillir  la crème fraîche liquide dans une autre casserole et ajoutez-lui la gousse de vanille. Laissez-la infuser 10 à 15 minutes hors du feu dans la crème bouillante.

Versez ensuite la crème fraîche vanillée dans la préparation sucre/glucose/eau. Sur feu moyen, laissez réduire cette préparation jusqu'à 122° au thermomètre à sucre. 

Ajoutez enfin le beurre de cacao et les amandes effilées torréfiées. Mélangez bien.

Déposez la préparation sur une plaque ou plat recouvert d'une feuille de papier sulfurisée et laissez totalement durcir (j'ai utilisé une plaque de 22 cm X 33 cm pour obtenir des caramels d'1 cm d'épaisseur).

Découpez ensuite en bandes, puis en carrés avec la lame d'un couteau bien coupante. 

Vous pouvez conserver les caramels dans une boîte hermétique en prenant soin de déposer une feuille de papier sulfurisée entre deux couches pour qu'ils ne se collent pas entre eux.