Bavarois au chocolat et aux poires

8 Janvier 2017

Le chocolat et la poire, le duo toujours gagnant, mais plus encore pour cet entremet tout en légèreté !

- Ingrédients -

Pour 6 à 8 personnes (un cercle de 20 cm de diamètre) :

La génoise

225 g d'oeufs (5 oeufs env.)*	125 g de sucre semoule
125 g de farine

La bavaroise au chocolat

25 cl de lait	25 cl de crème fraîche liquide**
80 g de jaunes d'oeufs*	100 g de chocolat à pâtisser
60 g de sucre semoule	200 g de poires au sirop
6 g de feuilles de gélatine

Le décor : comme vous voulez !

Nappage neutre, cacao en poudre, chocolat fondu, pâte d'amandes, poires....

* Cassez les oeufs et ne retenez que le poids indiqué.

** La crème fraîche ne doit pas contenir moins de 30% de matières grasses.

- Préparation -

Préparez la génoise :

Préchauffez votre four à 180°.

Mélangez les oeufs et le sucre dans un saladier. Mettez au bain-marie dans une casserole et fouettez jusqu'à atteindre 45°.

Sortez le récipient du bain-marie et battez la préparation au fouet jusqu'à ce qu'elle monte et refroidisse (elle doit tripler de volume).

Incorporez petit à petit la farine tamisée.

Disposez la pâte dans une poche à douille (j'ai utilisé une douille de 10).

Préchauffez votre four à 180°.

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez au crayon deux cercles un peu plus petits que la taille de votre entremet (l'un pour le fond de l'entremet, l'autre sera inséré entre deux couches de crème bavaroise au chocolat).

Retournez la feuille et avec la poche à douille, remplissez les cercles en partant du centre comme sur les photos.

Sur la même plaque s'il vous reste de la place ou sur une autre, étalez le reste de pâte qui servira à entourer l'entremet.

* Pour calculer la longueur de la bande nécessaire pour entourer votre entremet, multipliez le diamètre de celui-ci par 3,14 (pi). Par exemple, j'utilise un cercle de 20 cm de diamètre pour créer mon entremet, j'ai besoin d'une bande de 63 cm pour en faire le tour (20 cm x 3,14).

Mettez au four et laissez cuire une 10aine de minutes. La génoise doit être légèrement dorée.

Laissez refroidir à même le papier sulfurisé.

Préparez la bavaroise au chocolat :

Réalisez une crème anglaise :

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide une 10aine de minutes.

Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier.

Faites bouillir le lait dans une casserole avec 2/3 du sucre (40 g)

Dans un saladier, battez le reste du sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que la préparation blanchisse.

Versez d'un trait le lait bouillant dans la préparation jaunes d'oeufs/sucre et mélangez énergiquement. Remettez l'ensemble dans la casserole.

Faites chauffer sans cesser de tourner jusqu'à ce que le mélange nappe une cuillère. Attention, ne laissez pas bouillir !

Versez la crème anglaise chaude sur le chocolat en morceaux et mélangez pour bien l'incorporer.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine que vous aurez essorée. Laissez tiédir.

Réalisez une crème fouettée : Pensez à mettre dans le congélateur les batteurs et le saladier qui vont servir à la monter, une bonne demi-heure avant de la confectionner. Pensez également à réserver la crème fraîche au réfrigérateur.

Ne la réalisez pas trop ferme, le chocolat contenu dans la crème anglaise assure déjà une bonne tenue.

Réalisez la bavaroise :

Lorsque la crème fouettée est montée, incorporez-la délicatement à la crème anglaise au chocolat froide, en mélangeant de bas en haut pour ne pas la casser.

Réservez.

Dressez l'entremet :

Découpez les poires en petits morceaux et conservez le sirop.

Réalisez le tour de l'entremet : décollez et découpez des bandes de génoise de la hauteur de votre cercle et plaquez-les tout autour de votre ce dernier (pour cet entremet, j'ai réalisé pour le fun, l'imprimé girafe).

Réalisez le fond de l'entremet : décollez et retaillez si nécessaire un cercle et insérez-le dans le moule. Avec un pinceau, imbibez-le avec le sirop de poires.

Sur le fond de génoise, déposez des morceaux de poires et recouvrez-les de la moitié de la bavaroise au chocolat.

Posez le second cercle de génoise au-dessus et imbibez-le généreusement de sirop (le disque central doit être fondant à la dégustation, jamais sec).

Déposez à nouveau des morceaux de poires et recouvrez-les du reste de bavaroise au chocolat.

Mettez au réfrigérateur au moins 3 heures pour que la crème prenne.

Lorsque la bavaroise est prise, recouvrez-la d'un nappage neutre pour un joli brillant, de cacao en poudre... Pour ma part, j'ai fait fondre du chocolat au micro-ondes. Je l'ai ensuite étalé sur une feuille de papier sulfurisé et j'ai dessiné des vagues à l'aide d'un peigne à chocolat. Un petit tour dans le réfrigérateur et quand il n'a pas tout à fait durci, je marque un cercle avec le moule qui m'a servi à dresser l'entremet. Je laisse durcir, je découpe et je pose le cercle de chocolat sur mon entremet.

Vous pouvez ensuite par exemple, décorer avec des roses réalisées en pâte d'amandes, des poires découpées en éventail recouvertes de nappage pour le brillant....