Madeleines de Commercy d’Alain Ducasse

Un petit gâteau doré et moelleux, mais attention, pas de madeleines sans bosses !

Pour obtenir ce petit miracle, il vous faudra pour le mieux laisser la pâte 12 heures au réfrigérateur (mieux encore, préparez-la la veille pour le lendemain). La rencontre de la pâte bien fraîche et de la chaleur du four provoque un choc thermique qui va activer la levure. 

Mais pas que... dans cette recette d'Alain Ducasse, le changement de température de cuisson  associé au choc thermique, favorise aussi la poussée de cette fameuse bosse !

- Ingrédients -

Pour environ 65 petites madeleines ou moitié moins pour des grandes :

Source : Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse

- Préparation -

Dans un saladier, déposez les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers, le sucre et les grains de la gousse de vanille. Fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il soit mousseux.

Ajoutez la farine, la levure chimique tamisées ainsi que le sel à la préparation aux oeufs et remuez bien pour obtenir un mélange homogène.

Faites fondre le beurre le beurre dans une casserole ou au micro-ondes et incorporez-le chaud, en filet, dans la préparation. 

Couvrez le saladier contenant la pâte d'un film alimentaire et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur (mieux, la veille pour le lendemain).

Faites préchauffer le four à 210°.

Versez la pâte dans le moule à madeleines. 

Mettez au four 3 minutes environ : le pourtour des madeleines aura un peu levé, le centre restera creux.

Eteignez le four sans ouvrir la porte : la bosse des madeleines doit commencer à se former.

Rallumez alors le four à 190° et laissez cuire jusqu'à ce que les madeleines soient dorées.

* Alain Ducasse préconise 2 à 3 minutes à 210°, puis 2 à 3 minutes four éteint. Il m'aura fallu 3 minutes à chaque fois et 4 minutes à 190°. Mais cela dépendra de votre four !

Sortez la plaque du four et démoulez.

Laissez les madeleines refroidir en les positionnant sur le côté et surtout pas sur la bosse.