Religieuses au chocolat

17 Janvier 2017

La religieuse, un grand classique composé de pâte à choux et de crème pâtissière.

- Ingrédients -

Pour 6 religieuses :

La pâte à choux

100 g de farine	4 g de sucre
50 g de beurre	125 g d'eau
2 g de sel	125 g d'oeufs (3 oeufs)*

La crème pâtissière

1/2 l de lait	90 g de Maïzena
100 g de sucre semoule	15 g de cacao en poudre non sucré
60 g de jaunes d'oeufs (3 oeufs)*

* Cassez les oeufs et ne gardez que le poids indiqué.

Le fondant au chocolat

200 g de fondant blanc*

20 g de cacao en poudre non sucré*

* vous pouvez le trouver dans les boutiques spécialisées en pâtisserie ou sur Internet.

- Préparation-

Préparez la crème pâtissière :

Battre les jaunes d'oeufs et 30 g de sucre ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena et le cacao en poudre tamisés.

Dans une casserole versez le lait et 70 g de sure. Amenez à ébullition et retirez du feu.

Versez 1/3 du lait chaud dans la préparation jaunes d'oeufs/sucre/Maïzena en mélangeant bien. Incorporez ensuite dans les 2/3 de lait restant dans la casserole et laissez épaissir 1 à 3 minutes sur feu doux tout en battant au fouet.

Transvasez aussitôt la crème pâtissière dans un récipient et recouvrez-la d'un film alimentaire pour qu'elle ne croûte pas. Mettez-la à refroidir au réfrigérateur.

Préparez la pâte à choux :

Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans une casserole avec l'eau, le sucre, la pincée de sel. Portez à ébullition.

Lorsque le beurre est fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez bien et remettez à feu moyen en remuant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole, forme une boule et laisse une fine pellicule au fond (c'est assez rapide, une à deux minutes).

Transvasez aussitôt la pâte dans un saladier et incorporez petit à petit les oeufs.

La pâte doit être souple et brillante.

C'est le moment d'être attentif : lorsque vous avez desséché la pâte en la remettant dans la casserole après incorporation de la farine, vous avez enlevé une partie de l'eau contenue et vous avez pu observer de la vapeur s'échapper. Maintenant, vous allez incorporer un nouveau liquide : les oeufs. C'est pour autant que la quantité d'oeufs dépendra de votre farine, mais aussi de la façon dont la pâte a été desséchée. 100 g sont nécessaires : après ajoutez petit à petit en observant bien la consistance de la pâte. Vous pourriez même être amené à rajouter quelques grammes d'oeufs au-delà des 125 g.

* Pour vérifier la bonne consistance de la pâte, vous pouvez effectuer le test de la crête : si votre pâte se replie sans toucher la spatule lorsque vous la retournez comme sur la photo ci-dessus, elle est à bonne consistance. Si elle reste droite, elle est trop sèche. Rajoutez alors petit à petit un plus d'oeufs en vérifiant à chaque fois pour ne pas obtenir l'effet inverse, c'est-à-dire un pâte trop liquide.

Vous pouvez également tracer un sillon dans la pâte avec votre doigt ou une spatule. S'il se referme lentement, elle est parfaite (si le sillon ne se referme pas, rajoutez des oeufs par toute petite quantité et s'il se referme instantanément, elle est trop liquide et c'est poubelle ! on recommence à 0.).

Préchauffez le four à 180°.

Dressez les choux à l'aide d'une poche à douille sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Commencez par les "corps" des religieuses seuls car ils n'auront pas le même temps de cuisson que les petits choux (les "têtes") et il vous faudra les cuire l'un après l'autre. Vous ne pourrez pas non plus enfourner les petits choux en cours de cuisson des gros sans risque de les voir retomber après avoir gonflé.

* J'ai tracé des cercles de 6 cm de diamètre sur la feuille de papier sulfurisé pour le "corps" des religieuses et de 3 cm pour les "têtes" et j'ai retourné la feuille pour que la pâte ne soit pas en contact avec les traits de crayon.

Battez un oeuf et dorez le dessus des choux avec un pinceau et rayez-les avec le dos d'une fourchette trempée dans l'oeuf battu pour obtenir un développement plus régulier à la cuisson.

Faites cuire les choux :

25 minutes environ pour les gros choux
18 minutes environ pour les petits choux

Ils doivent être bien dorés, bien gonflés, croquants et creux à l'intérieur.

Laissez-les refroidir.

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et assouplissez-la avec une maryse ou une spatule (à la feuille, si vous utilisez un robot).

Fourrez les choux : créez 1 trou (à l'aide d'une douille ou autre : fer à brochette...).

Déposez la crème pâtissière dans une poche à douille et remplissez bien les choux.

Réservez.

Préparez le fondant pour napper les choux :

Mettez le fondant dans une casserole et ajoutez-lui le cacao en poudre.

Faites chauffer le fondant à feu doux sans jamais cesser de remuer pour l'assouplir.

Rajoutez un peu d'eau (ou un sirop composé de 50% d'eau et 50% de sucre amené à ébullition), pour obtenir un mélange souple et nappant.

* Attention :

Ajoutez par toutes petites quantités l'eau ou le sirop que vous incorporerez au fondant : celui-ci pourrait se craqueler en refroidissant.
Ne dépassez pas 35° lorsque vous chauffez le fondant, sinon le glaçage sera terne.

Glacez les choux en inclinant la casserole vers vous pour avoir une bonne épaisseur de fondant. Trempez les petits choux tout d'abord, un par un jusqu'à un tiers de leur hauteur en ayant un mouvement de va et vient. Relevez et enlevez le surplus avec votre index pour éviter les coulures.

Passez ensuite aux gros choux et après chaque glaçage, posez immédiatement le petit choux. Le fondant qui n'est pas encore figé permettra de sceller les petits choux.

Au cours du glaçage, votre fondant va refroidir et épaissir. A plusieurs reprises, n'hésitez pas à le remettre sur le feu pour le faire tiédir, rajouter un peu d'eau ou de sirop pour le rendre un peu plus liquide si nécessaire.

En décoration, ajoutez des flammes avec une petite douille cannelée, de bas en haut à la jonction des 2 choux. Traditionnellement réalisées en crème au beurre, j'ai réalisé des flammes en Chantilly.