Guimauve à la fleur d'oranger d’Alain Ducasse

Des guimauves moelleuses et fondantes au goût subtil de fleur d'oranger.

- Ingrédients -

Pour un plateau ou plaque de 40X60 cm :*

* Avec ces proportions, vous obtiendrez une 100aine de cubes de guimauve environ (2X2 cm environ). Vous pouvez bien sûr diviser les quantités par 2 si c'est trop.

** Vous trouverez le glucose dans les commerces spécialisés en pâtisserie ou bien encore sur Internet. Vous pouvez cependant le remplacer par un miel au goût peu prononcé. 

Source : Grand livre de cuisine d'Alain DUCASSE

- Préparation -

Commencez par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et mettez de côté.

Dans une casserole, mettez l'eau, le sucre et le glucose (ou miel) et laissez monter à 130° au thermomètre à sucre.

*On trouve des thermomètres à peu près partout et à tous prix. Terriblement utiles, pour info, le mien m'a coûté moins de 9 € chez Ikéa. 

Pendant que le mélange sucre/glucose, monte en température :

- commencez à battre les blancs d'oeufs en neige 

- faites tiédir l'eau de fleur d'oranger au micro-ondes et faites-y fondre les feuilles de gélatine essorées.

Lorsque le mélange sucre/glucose (ou miel), a atteint 130°, versez-le en filet sur les blancs d'oeufs battus en neige et continuez à battre avec le batteur : la préparation va monter, monter... !!! Prévoyez un très grand récipient !

Incorporez enfin le mélange fleur d'oranger/gélatine. 

Battez jusqu'à ce que la préparation soit tiède et ait bien monté : on atteint pas les 40° aussi facilement... cela prendra une bonne dizaine de minutes.

Mélangez la Maïzena et le sucre glace et saupoudrez-en le fond de votre plaque.

Versez la préparation à l'intérieur. Lissez la surface avec une spatule ou la lame d'un grand couteau.

Saupoudrez légèrement le dessus du même mélange Maïzena/sucre glace. 

Laissez refroidir et prendre. 

Lorsque la guimauve a refroidi et est prise, démoulez-la.

A l'aide d'un grand couteau, découpez la guimauve en bandes, puis en carrés. 

*Trempez la lame du couteau dans l'eau chaude autant de fois que nécessaire pour une découpe nette car çà va coller !

Roulez chaque cube dans le mélange Maïzena/sucre glace restant. 

Conservez les guimauves dans une boîte en fer hermétiquement fermée entre deux feuilles de film alimentaire.

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