Paris-Brest

Une roue en pâte à choux garnie de crème mousseline pralinée pour rendre hommage au Tour de France qui se déroule en ce moment.... car c'est bien un pâtissier qui l'a élaboré en 1910 en référence à la course cycliste Paris-Brest-Paris (dixit Wikipedia !). 

Un pur régal et pour être franche, çà faisait bien longtemps que je n'avais pas mangé un VRAI Paris-Brest, bien fourni d'une bonne crème moelleuse et bien pralinée !

- Ingrédients -

Pour 12 Paris-Brest individuels (ou un grand et 6 petits) :

La pâte à choux :

• 150 g de farine
• 100 g de beurre
• 200 g à 250 g d'oeufs  (5 oeufs environ)*
• 250 g d'eau
• 5 g de sucre 
• 1 grosse pincée de sel​

La crème mousseline :

• 80 g de jaunes d'oeufs (4 oeufs)*
• 50 cl de lait
• 220 g de beurre (110 g de beurre en morceaux et 110 g de beurre en pommade)
• 75 g de Maïzena
• 120 g de sucre en poudre
• 150 g de pâte de praliné**

Le ​décor :

• du sucre glace
• des amandes effilées
• 1 oeuf pour la dorure 

* battez les oeufs ou jaunes d'oeufs et ne gardez que le poids indiqué

** vous pouvez acheter la page de praliné toute faite dans les magasins spécialisés en pâtisserie, les magasins pour professionnels (Métro, Promocash…), sur Internet ou bien encore la confectionner vous-même - c'est ici !

Source : Fiche technique CAP Pâtisserie

- Préparation - 

Préparez la pâte à choux

Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans une casserole avec l'eau, le sucre  la pincée de sel. Portez à ébullition.

Lorsque le beurre est fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez bien et remettez à feu moyen en remuant jusquà ce que la pâte se détache des parois de la casserole et forme une boule. C'est très très rapide, cela m'a pris moins d'une minute. 

Transvasez la pâte dans un saladier et incorporez petit à petit les oeufs. Un peu plus de 200 g m'ont suffi : la pâte doit être souple et brillante. 

Pour vérifier la bonne consistance de la pâte, vous pouvez effectuer le test de la crête : si votre pâte se replie sans toucher la spatule lorsque vous la retournez comme sur la photo ci-dessus, elle est à bonne consistance. Si elle reste droite, elle est trop sèche. Rajoutez alors petit à petit un plus d'oeufs en vérifiant à chaque fois pour ne pas obtenir l'effet inverse, c'est-à-dire un pâte trop liquide. 

A l'aide d'un emporte-pièce ou un verre, préparez un gabarit en traçant au crayon ou à la farine des cercles de 8 cm à 9 cm de diamètre  sur une feuille de papier sulfurisé. 

Mettez la pâte dans une poche à douille. Choisissez une douille cannelée (j'ai utilisé une douille de 12 cannelée), ou après avoir doré les choux avec l'oeuf, rayez-les avec les dents d'une fourchette passées dans l'eau.  Cela assurera une belle cuisson uniforme.

Préchauffez votre four à 180°.

A l'aide de la poche à douille, reproduisez les cercles de pâte sur le gabarit.

Battez l'oeuf et à l'aide d'un pinceau, dorez les choux (c'est à ce moment-là que vous devez les rayer avec une fourchette si vous n'utilisez pas de douille cannelée), puis parsemez-les d'amandes effilées.

Enfournez et laissez cuire 30 minutes sans jamais ouvrir votre four pour que la pâte qui a gonflé ne retombe pas. 

Eteignez le four et laissez les choux encore 10 minutes à l'intérieur. 

Transférez-les ensuite sur une grille pour qu'ils refroidissent. Ils doivent être dorés, bien gonflés, croquants et creux à l'intérieur. 

Réservez. 

Pour un grand Paris-brest, tracez un cercle de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. 

Sur l'envers de la feuille, à l'aide d'une poche à douille (j'ai utilisé une douille non cannelée de 14 mm), tracez un cercle de pâte en suivant votre marquage. Couchez un deuxième cercle à l'intérieur du premier, puis un troisième à cheval sur les deux premiers. 

Dorez et parsemez généreusement d'amandes effilées. 

Comme pour les petits Paris-Brest, enfournez 30 minutes à four 180°. Eteignez le four et laissez encore 10 minutes à l'intérieur. 

Transférer ensuite sur une grille pour refroidissement. 

Préparez la crème mousseline

C'est une crème pâtissière améliorée, à laquelle on rajoute du beurre.

Dans une casserole, amenez le lait à ébullition. 

D'autre part, dans un saladier, mélangez la maïzena avec le sucre. Ajoutez les jaunes d'oeufs et battez au fouet. 

Incorporez ensuite petit à petit le lait chaud dans la préparation maïzena/sucre/oeufs en continuant à fouetter. 

Remettez la préparation dans la casserole et amenez à ébullition sur feu moyen sans cesser de tourner. Lorsque la crème a une consistance bien épaisse, retirez du feu.

Rajoutez-y la moitié du beurre coupé en petits morceaux (100 g).

Fouettez au batteur jusqu'à refroidissement. 

Versez dans un saladier et posez un film alimentaire à même le dessus de la crème pour qu'elle ne croûte pas. 

Laissez refroidir au réfrigérateur. 

Pendant ce temps, mélangez au batteur le beurre en pommade et la pâte de praliné.

Lorsque la crème est bien refroidie, redonnez-lui quelques coups de batteur pour la détendre.

Incorporez le mélange beurre/prâlin par tiers en continuant à bien fouetter au batteur comme pour une mayonnaise. 

Réservez au réfrigérateur.

Assemblez ! 

Coupez les choux (grand ou petits), en deux à l'aide d'un couteau dentelé.

A l'aide d'une poche à douille, garnir les choux.

Repositionnez le dessus et saupoudrez de sucre glace.