Petits Poussins de Pâques - Bavaroise au Rhum et coeur d'ananas

25 Mars 2018

Cet entremet se compose :

d'un sablé à la noix de coco Peut se réaliser la veille
d'une crème bavaroise au Rhum
d'un insert à l'ananas A réaliser la veille
d'un nappage A réaliser la veille

- Ingrédients -

Pour 8 Poussins :

Le sablé à la noix de coco

50 g de jaunes d'oeufs*	250 g de farine
100 g de sucre semoule	125 g de beurre
1 cc d'extrait de vanille liquide	10 g de levure chimique
1 grosse pincée de sel	de la noix de coco râpée

* 2 à 3 oeufs environ. Séparez le blanc des jaunes et ne retenez que la quantité indiquée.

L'insert à l'ananas

250 g de chair d'ananas	6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g)
75 g de sucre semoule

La bavaroise au Rhum

25 cl de lait	6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g)
80 g de jaunes d'oeufs**	25 cl de crème fraîche liquide***
100 g de sucre	4 cl Rhum brun

* environ 4 à 5 oeufs. Séparez le blanc des jaunes et ne conservez que la quantité indiquée.

** pas moins de 30% de matières grasses.

Le nappage

210 g de sucre semoule	8 g de gélatine (4 feuilles de 2 g)
70 g d'eau	100 g de chocolat blanc
150 g de crème fraîche liquide	du colorant alimentaire jaune

- Préparation -

La veille, préparez l'insert à l'ananas

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Découpez l'ananas et broyez-en finement 250 g au mixer.

Déposez la pulpe obtenue dans une casserole avec le sucre et laissez cuire à feu vif quelques minutes pour faire évaporer une partie de l'eau et fondre le sucre.

Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine essorées et mélangez pour bien les diluer.

Versez la préparation dans un moule avec empreintes.

D'autre part, découpez quelques morceaux d'ananas frais en macédoine et séchez-les sur un sopalin.

Déposez les morceaux d'ananas sur la pulpe et mettez au congélateur.

Préparez le sablé à la noix de coco

Pour vous avancer, vous pouvez également le confectionner la veille : il se conservera parfaitement dans une boîte en fer hermétiquement fermée.

Dans un saladier, mélangez ensemble la farine, le sel et la levure. Ajoutez le beurre en morceaux et travaillez du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux.

D'autre part, battez ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre et l'extrait de vanille.

Incorporez ce mélange à la farine/levure/sel et pétrissez pour obtenir une pâte homogène.

Déposez la pate sur une feuille de papier sulfurisée et recouvrez-la d'une autre feuille. A l'aide du rouleau à pâtisserie, aplatissez-la et mettez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

* Comme toute les pâtes délicates à manipuler (en l'occurrence friable), ce procédé permet non seulement une meilleure répartition du froid dans la pâte lorsqu'elle est au réfrigérateur, mais aussi beaucoup plus de facilités à l'étaler sans contact direct et sans besoin de fariner pour ce, puisque cette opération se réalise entre les 2 feuilles de papier sulfurisé.

Préchauffez le four à 170°

À l'aide d'un emporte-pièces dont le diamètre sera légèrement inférieur à celui des moules (afin de pouvoir y insérer les sablés par la suite), découpez des cercles.

Déposez-les sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Saupoudrez les sablés de noix de coco râpé et mettez à cuire une 10aine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.

Laissez-les refroidit sur la plaque avant de les déplacer.

Réservez

La veille, préparez le nappage

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Cassez le chocolat blanc en morceaux.

Dans une casserole, faites chauffer ensemble la crème liquide, l'eau, le sucre jusqu'à dissolution totale du sucre.

Essorez la gélatine et diluez-la dans la préparation crème/eau/sucre.

Versez sur le chocolat blanc et mélangez pour le faire fondre.

Ajoutez le colorant.

Passez le nappage au mixer plongeur, filmez-le et réservez-le au réfrigérateur.

Préparez la crème bavaroise au Rhum

Laissez tremper les feuilles de gélatine une dizaine de minutes dans de l'eau froide.

Faites bouillir le lait dans une casserole avec 2/3 du sucre (environ 70 g).

Dans un saladier, battez le reste du sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que la préparation blanchisse.

Versez d'un trait le lait bouillant dans la préparation jaunes d'oeufs/sucre et mélangez énergiquement. Remettez l'ensemble dans la casserole.

Faites chauffer sans cesser de tourner jusqu'à ce que le mélange nappe une cuillère. Attention, ne laissez pas bouillir !

* Si vous utilisez un thermomètre, retirez du feu et stoppez la cuisson à 83°.

Hors du feu, ajoutez la gélatine que vous aurez essorée. Laissez tièdir.

Ajoutez le Rhum.

Montez la crème fraîche liquide en Chantilly : pour cela, mettez dans le congélateur les batteurs et le saladier qui vont servir à la monter, une bonne demi-heure avant de la confectionner. Pensez également à réserver la crème fraîche au réfrigérateur.

Lorsque la crème fouettée est montée, mélangez-la délicatement à la crème au Rhum, de bas en haut pour ne pas la casser.

Dressez les entremets

Répartissez la moitié de la crème bavaroise dans les moules et déposez-les une 20aine de minutes au congélateur pour que la crème durcisse.

Réservez la seconde moitié de crème bavaroise au réfrigérateur.

* La crème bavaroise est une crème assez liquide : cela évitera aux inserts à l'ananas de tomber au fond du moule et puisqu'il s'agit d'un montage à l'envers, de transparaître au sommet de votre entremet.

Lorsque la bavaroise des moules a suffisamment solidifié, démoulez les inserts à l'ananas et déposez-en un au centre de chaque entremet.

Répartissez le reste de crème bavaroise au-dessus et insérer les disques de sablé.

Déposez au congélateur et laissez prendre en totalité.

Décorez l'entremet

Démoulez les entremets et positionnez-les sur une gille posée au-dessus d'un plat creux recouvert d'une feuille de film alimentaire (vous pourrez récupérer le glaçage fondu en repliant la feuille).

Faites chauffer le nappage au bain-marie ou au micro-ondes jusqu'à 30° au thermomètre (au micro-ondes, vérifiez la température par tranches de 20 à 30 secondes).

Versez le nappage sur les entremets congelés pour les recouvrir.

Disposez les entremets sur le plat de service et conservez au réfrigérateur.

Il vous faudra 2 à 3 heures pour qu'ils décongèlent et les déguster..

Pour la décoration, j'ai utilisé :

des petits yeux achetés dans le commerce
de la pâte d'amande jaune et orange

Si vous laissez les entremets au réfrigérateur assez longtemps (par exemple, la veille pour le lendemain), ne les décorez que quelques heures avant de les servir. Je garde une mauvaise expérience de fleurs en pâte d'amandes qui avait bien trop ramolli sous l'effet de l'humidité du réfrigérateur.