Shortcake « Nuage de crème aux fraises » de Laurent Jeannin

L’ex Chef Pâtissier du Bristol, Laurent Jeannin, avait imaginé ce shortcake à la crème et aux fraises : une génoise moelleuse imbibée d’un sirop à la confiture, une Chantilly légère et beaucoup de fraises pour un dessert pas trop sucré avec une combinaison de saveurs bien gourmandes. 
Ce qui m’a plu dans cette reçette : le sirop à base de confiture de fraises qui rend la génoise hyper moelleuse et humide mais aussi la Chantilly stabilisée à la gélatine qui conserve toute sa légèreté en tenant incroyablement bien. 

Ingrédients pour 6/8 personnes - un moule de 20 cm de diamètre 

• 300 g de fraises 

La génoise

• 4 œufs
• 60 g d’amandes en poudre
• 130 g de sucre semoule 
• 1/2 sachet de levure chimique 
• 120 g de farine
• Sel

La crème Chantilly 

• 50 cl de crème fraîche liquide entière 
• 40 g de sucre glace 
• 1 cc d’extrait de vanille liquide 
• 6 g de gélatine en feuilles (3x2 g)

Le sirop d’imbibage 

• 150 g de confiture de fraises
• 100 g d’eau 

La génoise 

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Dans un saladier, mélangez ensemble, la farine, la poudre d’amandes, la levure chimique et une pincée de sel.
3. Séparez les blancs des jaunes d’œuf.
4. Battez les blancs d’œuf en neige et lorsqu’ils commencent à blanchir et à mousser, incorporez 1/3 du sucre. Continuez à fouetter la préparation et incorporez les deux autres tiers jusqu’à ce que les blancs deviennent bien solides et brillants.
5. Ajoutez ensuite les jaunes d’œuf tout en continuant à fouetter.
6. Incorporez le mélange de farine/amandes/levure à l’aide d’une maryse.
7. Versez la pâte dans un moule amovible ou dans un cercle beurré et fariné.
8. Enfournez et laissez cuire une 20aine de minutes jusqu’à ce que la génoise soit légèrement dorée et que la lame du couteau ressorte sèche.
9. Sortez du four et laissez refroidir.

La crème Chantilly - Ici pour plus de conseils 

1. Mettez le bol ou le contenant qui va servir à monter la Chantilly, au congélateur ainsi que les fouets du batteur.
2. Faites ramollir les feuilles de gélatine une 10aine de minutes dans de l’eau bien froide.
3. Prélevez 5 cl de crème fraîche sur les 50 cl prévus et faites-les tiédir au micro-ondes ou dans une petite casserole.
4. Essorez les feuilles de gélatine et faites-les dissoudre dans les 5 cl de crème fraîche tiède. Laissez refroidir.
5. Pendant ce temps, battez le reste de crème fraîche en chantilly (les 45 cl restants) en ajoutant le sucre glace, puis l’extrait de vanille liquide. Continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à bonne consistance.
6. Incorporez enfin petit à petit le mélange crème/gélatine refroidi  (mais pas encore pris) tout en fouettant pour que la crème retrouve sa consistance de Chantilly bien montée. La gélatine va permettre au dessert de se tenir sans s’affaisser mais sans pour autant le figer. 
7. Mettez de côté au réfrigérateur.  

1. Le sirop d’imbibage : dans un bol, mélangez ensemble la confiture de fraises et l’eau.
2. Découpez les fraises en petits morceaux et gardez-en quelques-unes pour la décoration.
3. Découpez la génoise refroidie et démoulée en 2 disques. 

Le dressage 

1. Au fond du cercle ou du moule amovible, déposez le 1er disque de génoise.
2. Badigeonnez ce disque avec le sirop à l’aide d’un pinceau.
3. Étalez une couche de crème Chantilly.
4. Parsemez de morceaux de fraises.
5. Recouvrez  d’une 2ème couche de crème Chantilly.
6. Badigeonnez le second disque avec le sirop (côté coupé) et retournez-le, face imbibée, sur la dernière couche de Chantilly.
7. À l’aide d’une spatule, masquez l’entremet du reste de Chantilly et décorez-le avec les fraises  que vous avez conservées. 

Conservation

• Au réfrigérateur : 24 heures dans une boîte hermétique.