Eclairs vanille et Chantilly au caramel beurre salé

16 Mars 2018

Un dessert gourmand qui achève un repas avec une touche de légèreté.

Ce dessert se compose :

de pâte à choux
d'un craquelin
d'une crème pâtissière à la vanille
d'une crème Chantilly au caramel beurre salé

- Ingrédients -

Pour 6 éclairs :

La pâte à choux

125 g d'eau	50 g de beurre
4 g de sucre semoule	100 g de farine
2 g de sel	125 g d'oeufs entiers*

* Environ 3 oeufs moyens. Cassez les oeufs, battez-les, pesez-les et ne retenez que la quantité indiquée.

Le craquelin A préparer la veille

50 g de beurre en pommade	60 g de cassonade
60 g de farine

La crème pâtissière Peut se préparer la veille

50 cl de lait 1/2 écrémé	45 g de Maïzena
100 g de sucre semoule	1 cc d'extrait de vanille liquide
60 g de jaunes d'oeufs*

* Environ 3 oeufs moyens. Séparez les jaunes des blancs et ne conservez que la quantité indiquée.

La crème Chantilly au caramel beurre salé

30 cl de crème fraîche liquide*	100 g de caramel beurre salé**
10 g de sucre glace

* pas moins de 30% de matières grasses.

** si vous n'en avez pas de tout prêt, je vous donne la recette ci-après.

Le caramel beurre salé Peut se préparer la veille ou bien avant

Pour un pot de 25 cl

20 cl de crème fraîche liquide entière	40 g de beurre 1/2 sel
100 g de sucre semoule

- Préparation -

Préparez le craquelin

Il donnera du croquant à vos choux mais aussi une jolie régularité à la cuisson.

Mélangez tous les ingrédients ensemble pour en faire une pâte homogène.

Disposez ensuite la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-la au rouleau sur 2 millimètres environ.

Mettez au réfrigérateur.

Préparez la crème pâtissière

Battez les jaunes d'oeufs et 30 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena tamisée.

Dans une casserole versez le lait, 70 g de sucre et l'extrait de vanille liquide. Amenez à ébullition et retirez du feu.

Versez 1/3 du lait chaud dans la préparation jaunes d'oeufs/sucre/Maïzena en mélangeant bien. Incorporez ensuite dans les 2/3 de lait restant dans la casserole et laissez épaissir 1 à 3 minutes sur feu doux tout en battant au fouet.

Transvasez aussitôt la crème pâtissière dans un récipient et filmez-la au contact (recouvrez-la d'un film alimentaire pour qu'elle ne croûte pas). Mettez-la à refroidir au réfrigérateur.

Réalisez le caramel beurre salé

Vous pourrez conserver le surplus au réfrigérateur presque indéfiniment ! Il m'est arrivé d'en faire de grandes quantités que j'ai conservées pour partie plus d'1 an sans aucune altération.

Mettez le sucre dans une casserole et faites le chauffer à sec sur feu moyen (sans aucun ajout d'eau), et sans le remuer jusqu'à ce qu'il caramélise.

Coupez le beurre en morceaux et ajoutez-les au caramel en battant au fouet.

Incorporez petit à petit la crème fraîche liquide tout en fouettant vivement pour obtenir une préparation lisse.

Laissez cuire encore 5 minutes en remuant pour faire épaissir le caramel.

Versez le caramel dans un pot, fermez-le et laissez refroidir.

Préparez la pâte à choux

Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans une casserole avec l'eau, le sucre et le sel. Portez à ébullition.

Lorsque le beurre est fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez bien et remettez à feu moyen en remuant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole, forme une boule et laisse une fine pellicule au fond (c'est assez rapide, une à deux minutes).

Transvasez aussitôt la pâte dans un saladier et incorporez petit à petit les oeufs.

La pâte doit être souple et brillante.

Attention : lorsque vous avez desséché la pâte en la remettant dans la casserole après incorporation de la farine, vous avez enlevé une partie de l'eau contenue et vous avez pu observer de la vapeur s'échapper. Maintenant, vous allez incorporer un nouveau liquide : les oeufs. C'est pour autant que la quantité d'oeufs dépendra de votre farine, mais aussi de la façon dont la pâte a été desséchée. Ajoutez petit à petit les oeufs en observant bien la consistance de la pâte. Vous pourriez même être amené à en rajouter quelques grammes au-delà des 125 g.

* Pour vérifier la bonne consistance de la pâte, vous pouvez effectuer le test de la crête : si votre pâte se replie sans toucher la spatule lorsque vous la retournez comme sur la photo ci-dessus, elle est à bonne consistance. Si elle reste droite, elle est trop sèche. Rajoutez alors petit à petit un plus d'oeufs en vérifiant à chaque fois pour ne pas obtenir l'effet inverse, c'est-à-dire un pâte trop liquide.

Vous pouvez également tracer un sillon dans la pâte avec votre doigt ou une spatule. S'il se referme lentement, elle est parfaite (si le sillon ne se referme pas, rajoutez des oeufs par toute petite quantité et s'il se referme instantanément, elle est trop liquide et c'est poubelle ! on recommence à 0.).

Dressez les éclairs

Préchauffez le four à 180°.

A l'aide d'une poche à douille unie (j'ai utilisé une douille unie de 12), dressez les éclairs sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Afin de les garnir correctement, veillez à ce qu'ils soient assez larges (environ 3 cm de large sur 12 cm de long).

Sortez le craquelin du réfrigérateur et découpez-le en autant de rectangles de la taille des éclairs.

Disposez un rectangle de craquelin sur chaque éclair.

Mettez à cuire pendant 20 minutes environ (sans jamais ouvrir le four), jusqu'à ce que les éclairs soient bien gonflés et dorés.

Retirez les éclairs du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Garnissez les éclairs

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et avec le fouet, battez-la pour lui donner de la souplesse.

Avec un couteau dentelé, découpez le dessus des éclairs dans la longueur au 2/3 de leur hauteur.

Répartissez et étalez la crème pâtissière au fond de chaque éclair.

Mettez les éclairs en attente au réfrigérateur.

Confectionnez la crème Chantilly au caramel beurre salé

Dans un saladier, battez au fouet le caramel beurre salé pour l'assouplir. Réservez à température ambiante.

Déposez la crème fraîche et le sucre glace dans un saladier et montez-la en Chantilly.

* Prenez soin auparavant de déposer une petite 1/2 heure au congélateur les batteurs et le contenant qui serviront à préparer la Chantilly. La crème fraîche de son côté, doit sortir du réfrigérateur et le cas échéant, si vous utilisez des briques que vous conservez à température ambiante, mettez-la également à rafraîchir au congélateur.

Incorporez délicatement et petit à petit la Chantilly et le caramel beurre salé.

Déposez la Chantilly dans une poche à douille et garnissez-en chaque le fond rempli de crème pâtissière de chaque éclair.

Repositionnez le dessus de l'éclair sur la crème Chantilly et saupoudrez de sucre glace.

Gardez au réfrigérateur.