Burger Pomme Vanille

27 Janvier 2017

Voici un dessert tout en légèreté composé de couches successives de crème pâtissière vanillée, de pommes caramélisées au beurre, de chantilly vanillée dans un choux moelleux et croquant tout à la fois !

- Ingrédients -

Pour 12 burgers :

La pâte à choux

200 g de farine	8 g de sucre semoule
100 g de beurre	250 g d'eau
5 g de sel	250 g d'oeufs*

* Cassez les oeufs et ne conservez que la quantité indiquée.

Le craquelin

50 g de beurre en pommade	60 g de cassonade
60 g de farine

La crème pâtissière

1 l de lait 1/2 écrémé	90 g de Maïzena
200 g de sucre semoule	1 gousse de vanille
120 g de jaunes d'oeufs*

* Séparez les blancs des jaunes et ne conservez que la quantité indiquée.

Les pommes caramélisées

7 à 8 pommes	60 g de sucre semoule
50 g de beurre

La crème Chantilly

60 cl de crème fraîche liquide entière**	1 cs d'extrait de vanille liquide
50 g de sucre glace

* 30% de matières grasses minimum.

Le décor

du sucre glace

Source : Délice & Création (Pomona)

- Préparation -

Préparez le craquelin : Il donnera du croquant à vos choux mais aussi une jolie régularité à la cuisson.

Mélangez tous les ingrédients ensemble pour en faire une pâte homogène.

Disposez ensuite la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-la au rouleau sur 2 millimètres environ.

Mettez au réfrigérateur.

Préparez la pâte à choux :

Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans une casserole avec l'eau, le sucre, la pincée de sel. Portez à ébullition.

Lorsque le beurre est fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez bien et remettez à feu moyen en remuant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole, forme une boule et laisse une fine pellicule au fond (c'est assez rapide, une à deux minutes).

Transvasez aussitôt la pâte dans un saladier et incorporez petit à petit les oeufs.

La pâte doit être souple et brillante.

C'est le moment d'être attentif : lorsque vous avez desséché la pâte en la remettant dans la casserole après incorporation de la farine, vous avez enlevé une partie de l'eau contenue et vous avez pu observer de la vapeur s'échapper. Maintenant, vous allez incorporer un nouveau liquide : les oeufs. C'est pour autant que la quantité d'oeufs dépendra de votre farine, mais aussi de la façon dont la pâte a été desséchée. 200 g sont nécessaires : après ajoutez petit à petit en observant bien la consistance de la pâte. Vous pourriez même être amené à rajouter quelques grammes d'oeufs au-delà des 250 g.

* Pour vérifier la bonne consistance de la pâte, vous pouvez effectuer le test de la crête : si votre pâte se replie sans toucher la spatule lorsque vous la retournez comme sur la photo ci-dessus, elle est à bonne consistance. Si elle reste droite, elle est trop sèche. Rajoutez alors petit à petit un plus d'oeufs en vérifiant à chaque fois pour ne pas obtenir l'effet inverse, c'est-à-dire un pâte trop liquide.

Vous pouvez également tracer un sillon dans la pâte avec votre doigt ou une spatule. S'il se referme lentement, elle est parfaite (si le sillon ne se referme pas, rajoutez des oeufs par toute petite quantité et s'il se referme instantanément, elle est trop liquide et c'est poubelle ! on recommence à 0.).

Préchauffez le four à 180°.

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez des cercles de 6 cm en les espaçant d'au moins 2 cm car les choux vont gonfler. Tournez la feuille si vous les avez tracés au crayon ou feutre pour que les traits ne soient pas en contact avec la pâte.

A l'aide d'une poche à douille unie, dressez la choux : pointez bien la douille à la verticale au centre du cercle et libérez la pâte en faisant pression sur la poche jusqu'à ce qu'elle remplisse le cercle.

Sortez le craquelin du réfrigérateur et formez des cercles de la même taille que les choux (6 cm de diamètre ici).

Déposez délicatement chaque cercle de craquelin sur le dessus des choux.

Mettez les choux à cuire pendant 30 minutes environ : ils doivent avoir gonflé et être bien dorés. Eteignez le four et sans l'ouvrir, laissez encore les choux 10 minutes à l'intérieur.

Laissez-les ensuite refroidir sur une grille et mettez-les de côté.

Préparez la crème pâtissière :

Battre les jaunes d'oeufs et 70 g de sucre ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena.

Dans une casserole déposez le lait et la gousse de vanille fendue en deux. Ajoutez les 130 g de sucre restant. Amenez à ébullition et retirez du feu. Enlevez la gousse de vanille et grattez-la pour ne laisser que les graines.

Versez 1/3 du lait chaud dans la préparation jaunes d'oeufs/sucre/Maïzena en mélangeant bien. Incorporez ensuite dans les 2/3 de lait restant dans la casserole et laissez épaissir 1 à 3 minutes sur feu doux tout en battant au fouet.

Transvasez aussitôt la crème pâtissière dans un récipient et recouvrez-la d'un film alimentaire pour qu'elle ne croûte pas.

Préparez les pommes caramélisées :

Epluchez les pommes et découpez-les en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Faites-les revenir dans une poêle avec le beurre.

Saupoudrez les pommes avec le sucre semoule et laissez-les légèrement caraméliser.

Laissez refroidir.

Montez la crème fraîche en Chantilly :

Versez le sucre glace et l'extrait de vanille dans la crème fraîche et montez-la au batteur.

* Mettez dans le congélateur les batteurs et le saladier qui vont servir à la monter, une bonne demi-heure avant de la confectionner et réservez la crème fraîche au réfrigérateur.