Crème pâtissière

La crème pâtissière est l'un des fondamentaux de notre pâtisserie.

On l'utilise pour garnir des fonds de tarte, des mille-feuilles, fourrer des choux, des éclairs, mais aussi, associée à d'autres préparations, elle sert de base à d'autres crèmes comme la frangipane, la crème mousseline...

Composée de lait, de sucre, de jaunes d'oeufs et de Maïzena, elle est facile à réaliser mais aussi, peut se décliner en une multitude de parfums.

Je vous donne la recette de base, non parfumée et les indications pour les quantités et le mode d'incorporation des arômes que vous pouvez y rajouter selon vos envies !

- Ingrédients -

Pour un bon litre de crème pâtissière :

1 litre de lait 1/2 écrémé	120 g de jaunes d'oeufs*
200 g de sucre semoule	90 g de Maïzena

* Environ 4 oeufs. Séparez les blancs des jaunes. Ne conservez que la quantité indiquée en jaunes d'oeufs.

- Préparation -

Battre les jaunes d'oeufs et 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena.

Dans une casserole versez le lait et 150 g de sure. Amenez à ébullition et retirez du feu.

Versez 1/3 du lait chaud dans la préparation jaunes d'oeufs/sucre/Maïzena en mélangeant bien. Incorporez ensuite dans les 2/3 de lait restant dans la casserole et laissez épaissir 1 à 3 minutes sur feu doux tout en battant au fouet.

Transvasez aussitôt la crème pâtissière dans un récipient et recouvrez-la d'un film alimentaire pour qu'elle ne croûte pas. Mettez-la à refroidir au réfrigérateur.

Fouettez-la ensuite pour la détendre avant utilisation.

Voici comment parfumer vos crèmes pâtissières

Les quantités d'arômes à rajouter correspondent aux quantités de la recette, soit pour 1 litre de lait.

En face des quantités, en deuxième colonne, je vous donne la façon et quand les incorporer à la crème pâtissière.

Ces informations m'ont été transmises dans le cadre de ma formation en CAP Pâtisserie.

Vanille

1 gousse fendue dans la longueur	Par infusion dans le lait chaud 15 à 20 min.,puis grattez pour récupérer les grains
Extrait liquide ou en poudre : 5 à 10 g	Avant ou après cuisson
Sucre vanillé : 10 à 15 g	Retirez la quantité de sucre vanillé du poids de sucre semoule et incorporez en fin de préparation.

Café

Grains de café concassés : 75 g	Par infusion 15 min. dans le lait chaud
Extrait liquide : 30 à 40 g	Avant ou après cuisson
Soluble (poudre) : 10 à 15 g	Avant ou après cuisson

Chocolat

Poudre de cacao : 60 à 100 g	La mélanger avec les jaunes d'oeufs après les avoir blanchis
Chocolat en tablette : 150 à 200 g	Après cuisson en petits morceaux
Pâte de cacao : 125 g	Après cuisson