Pain semi-complet en cocotte méthode sans pétrissage Jim Lahey

Jim Lahey, propriétaire d’une boulangerie à New-York, a rendu son procédé populaire par le biais d’un article paru en 2006 dans lequel le New-York Times publiait la recette qui permettrait de réaliser chez soi un pain de boulanger sans savoir ni efforts particuliers. 
J’avais tenté il y a quelques années de réaliser mon premier pain cocotte -et d’autres aussi, et peu satisfaite du résultat, j’avais totalement lâché l’affaire.
Bref, quelques lustres plus tard, je choisis pour ma première expérience « Lahey », le pain complet - plutôt « semi-complet » car la recette ne contient qu’un quart de farine complète (dans la foulée, j’ai également tenté le 50/50).
J’ai été très surprise et il faut le dire, assez fière du résultat obtenu : une croûte qui craque sous les doigts, une mie bien alvéolée et le bruit du pain quand on le coupe et qui sonne creux quand on tapote le fond… tout çà, tout çà !
Ça fonctionne et même très bien ! Et quelque part, il est juste inespéré de sortir du four ce pain boulanger si réussi quand on est habitué aux pains maison  raplaplas qui n’ont pas levé, à la croûte et à la mie récalcitrantes et qu'on garde ou pas… « ah oui, c’est dur il y a de la mâche ! C’est mangeable quand même ». Je parle pour moi bien sûr ! 

Un pain simple à réaliser 

• On mélange 4 ingrédients (farine, levure, sel et eau). On obtient une pâte  collante et humide.
• On laisse reposer la pâte de 12 à 18 heures selon la température ambiante de la pièce jusqu’à ce que des bulles se forment à la surface et qu’elle double. 
• On plie la pâte, on la farine et on la laisse reposer 2 heures de plus jusqu’à ce qu’elle double de volume.
• On dépose la pâte pour cuisson dans une cocotte préalablement chauffée au four.
• C’est tout ! 

Pourquoi ?

• La forte hydratation ainsi que la fermentation lente favorisent le développement du gluten évitant ainsi le pétrissage intensif et donnant  toute sa saveur au pain ;
• La cuisson en cocotte agit comme un sauna où la vapeur dégagée va permettre d’obtenir une croûte épaisse et croquante.

Quelles farines ?

• Des farines « de force », riches en gluten (T45, T55) pour la base et pour la deuxième farine, ici de la farine complète, vous pouvez moduler avec n’importe quelle autre farine : seigle, maïs.. et ajouter des graines. 

Quel contenant ?

• Une cocotte en fonte, le Pyrex, le métal, la céramique pourvu que le contenant résiste à une forte chaleur, possède un couvercle et soit bien hermétique pour ne pas laisser échapper la vapeur. 

Ingrédients pour 1 pain 

• 300 g de farine T45 ou 55 / 200 g pour mon second essai
• 100 g de farine complète  / 200 g pour mon second essai
• 8 g de sel 
• 1/2 cc de levure sèche 
• 300 g d’eau froide

1. Dans un grand saladier, mélangez ensemble les farines, le sel, et la levure.
2. Ajoutez l’eau et mélangez jusqu’à obtenir une pâte humide et collante.
3. Couvrez le saladier et laissez reposer la pâte à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double et que des bulles se forment à la surface. Temps minimum : 12 heures et maximum : 18 heures ou plus selon la température ambiante. Mon 1er pain était prêt 18 heures après, mais moi je ne l’étais pas. Il a donc attendu 2 ou 3 heures de plus, sans aucun problème. 

1. Déposez la pâte sur le plan de travail généreusement fariné à l’aide d’une corne ou avec les mains farinées.
2. Soulevez et étirez les 4 bords de la pâte vers le centre.

1. Farinez très généreusement un torchon - vous pouvez mélanger avec une autre farine ou semoule. Généreusement, car cela évitera à la pâte de coller quand vous la retournerez mais aussi, cette farine décorera le pain une fois cuit. 
2. Déposez la pâte sur le torchon, clé (soudure) en-dessous et à l’aide de vos mains poussez légèrement les bords pour l’arrondir. Ce n’est pas grave si ce n’est pas un cercle parfait, elle trouvera de toutes façons sa place dans la cocotte.
3. Saupoudrez le dessus de farine (ou du même mélange que vous avez utilisé pour le torchon).
4. Repliez le torchon sur la pâte pour la recouvrir.
5. Placez-la dans un endroit chaud pendant 1 à 2 heures jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume. 

1. 30 minutes avant la fin de la levée, positionnez la plaque du four dans le tiers inférieur du four et placez dessus la cocotte avec son couvercle. Préchauffez à 230°C. Attention à la chaleur de votre four, le mien chauffe vraiment très fort et mon premier pain étant trop cuit au fond, j’ai diminué la température à 210/220°C pour le second pain.
2. Retournez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (2ème précaution pour que le pain n’attache pas et ne brûle pas).
3. Tirez la plaque du four, enlevez le couvercle (attention, çà brûle !) et déposez la pâte sur la feuille de papier sulfurisé dans la cocotte. La clé (soudure) est maintenant au-dessus et donnera cette jolie ouverture dans la croûte comme chez les pros sans qu’il soit besoin de grigner le pain. 
4. Couvrez et laissez cuire 30 minutes.
5. Enlevez le couvercle de la cocotte et laissez encore cuire 10 à 15 minutes.
6. Sortez le pain de la cocotte à l’aide d’une spatule et laissez-le refroidir sur une grille. 

1ère photo avec 25% de farine complète. Le pain a bien gonflé, la mie est est bien alvéolée 
2ème photo avec 50% de farine complète. La mie est beaucoup plus dense, légèrement alvéolée. Il est cependant léger et avec un goût plus prononcé, plus « rustique ». C’est certainement celui que je referai ! 

En complément, je vous mets ici la démonstration de la recette en vidéo réalisée par Jim Lahey pour le New-York Times.