Pain de mie Tangzhong

La méthode Tangzhong venue tout droit du Japon, donne à ce pain une texture extra moelleuse. La mie est filante, bien aérée, très légèrement sucrée mais tout à la fois, il se tient vraiment bien lorsqu’on le coupe et on obtient de belles tranches bien nettes. 

Le secret de cette méthode repose sur un « roux », un mélange d’eau, de lait et de farine (ou uniquement d’eau), qui devient gélatineux (amidon) et épais à la cuisson. Ajouté à la pâte, cette préparation lui permet de retenir mieux l’humidité, d’où une amélioration de la texture du pain et de sa durée de conservation sans perdre le moelleux.
On peut l’adapter sans problème à d’autres pains, brioches auxquels on veut apporter  plus de moelleux et une meilleure conservation. 
Le Tangzhong peut se préparer la veille, recouvert d’un film alimentaire et rangé au réfrigérateur. Il suffira de le sortir un peu à l’avance avant de l’utiliser. 

Ingrédients pour un moule de 25x8cm

Le Tangzhong

• 24 g de farine (3 cuillères à soupe)
• 6 cl de lait 
• 6 cl d’eau

La pâte

• 325 g de farine + 50 g
• 35 g de sucre en poudre
• 1 oeuf
• 7 g de levure sèche 
• 3 g de sel
• 12 cl de lait à température ambiante
• 55 g de beurre mou 

Source :The Hong Kong Cookery

Le Tangzhong 

1. Dans une petite casserole, mélangez ensemble le lait, l’eau et la farine.
2. Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.
3. Laissez refroidir et réservez. 

La pâte 

1. Dans la cuve du robot, mélangez ensemble la farine, le sucre en poudre, la levure et le sel.
2. Ajoutez l’oeuf, le lait et le Tangzhong.
3. Mettez à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Si la pâte est trop humide et collante, rajoutez un peu de farine des 50 g supplémentaires prévus.
4. Ajoutez le beurre en petits morceaux et mettez à pétrir une 10aine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se détache des parois de la cuve. La pâte doit être souple, élastique mais reste cependant un peu collante.
5. Formez une boule et placez-la dans un saladier. Couvrez avec un linge et laissez doubler la pâte dans un endroit chaud pendant 1 heure environ. 

1. Dégazez la pâte en l’aplatissant rapidement avec la paume de la main et en la repliant sue elle-même.
2. Pesez la pâte et divisez-la en 4 pâtons égaux.
3. Aplatissez chaque pâton en un long rectangle.
4. Repliez les 2 côtés du rectangle pour qu’ils se rejoignent au milieu, bord à bord.
5. Roulez chaque bande sur elle-même.
6. Déposez les pâtons (clé vers le bas), l’un à côté de l’autre dans un moule beurré et fariné.
7. Couvrez le moule avec un linge et laissez lever 40 minutes environ dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte ait doublé. 

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le dessus du pain avec un peu de lait.
3. Enfournez et positionnez sur la partie inférieure du four.
4. Laissez cuire 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le pain de mie soit bien doré.

Conservation 

• 1 semaine, à température ambiante dans une boîte hermétique ou un sac de congélation zippé.