Eclairs aux fruits rouges et mousseline citron

Des saveurs légèrement acidulées pour un éclair gourmand.

Ce dessert se compose :

de pâte à choux
d'un confit aux fruits rouges
d'une crème mousseline au citron
d'amandes caramélisées
de fruits rouges (framboises, fraises, myrtilles, groseilles...), pour la décoration

- Ingrédients -

Pour 8 éclairs :

La pâte à choux

100 g de farine 45	4 g de sucre semoule
50 g de beurre	125 g d'eau
3 g de sel	125 g d'oeufs*

* Cassez et battez les oeufs (3 oeufs), et ne retenez que la quantité indiquée.

Le confit aux fruits rouges

200 g de mélange de fruits rouges*

75 g de sucre semoule

* Utilisez des fruits frais ou surgelés.

La crème mousseline au citron

50 cl de lait 1/2 écrémé	120 g de jaunes d'oeufs*
100 g de sucre semoule	250 g de beurre mou
75 g de Maïzena	le zeste râpé d'un citron

* Séparez les blancs des jaunes (6 oeufs environ), et ne retenez que la quantité indiquée.

Les amandes caramélisées

30 g de sucre semoule	150 g d'amandes effilées
70 g d'eau

Le décor

des fruits rouges entiers, des feuilles de menthe

Source : "Petits gâteaux, tartes et entremets au fil des saisons" de Stéphane Glacier et Jérôme Le Teuff. Réalisation dont j'ai repris l'idée, mais pas les recettes des diverses préparations (j'ai trop l'habitude des miennes !)

- Préparation -

Préparez le confit aux fruits rouges

Mettez les fruits rouges et le sucre dans une casserole.

Mélangez et amenez à ébullition.

Laissez sur le feu à petits bouillons une 10aine de minutes (ou à 106/107° avec un thermomètre à sucre), obtenir la même texture qu'une confiture.

* Pour vérifier la cuisson hors thermomètre à sucre, mettez une petite assiette au congélateur. versez un peu de préparation dessus : elle doit figer.

Mettez le confit dans un bol et laissez refroidir.

Préparez la pâte à choux

Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans une casserole avec l'eau, le sucre, la pincée de sel. Portez à ébullition.

Lorsque le beurre est fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez bien et remettez à feu moyen en remuant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole, forme une boule et laisse une fine pellicule au fond (c'est assez rapide, une à deux minutes).

Transvasez aussitôt la pâte dans un saladier et incorporez petit à petit les oeufs.

La pâte doit être souple et brillante.

Attention : lorsque vous avez desséché la pâte en la remettant dans la casserole après incorporation de la farine, vous avez enlevé une partie de l'eau contenue et vous avez pu observer de la vapeur s'échapper. Maintenant, vous allez incorporer un nouveau liquide : les oeufs. C'est pour autant que la quantité d'oeufs dépendra de votre farine, mais aussi de la façon dont la pâte a été desséchée. 100 g sont nécessaires : après ajoutez petit à petit en observant bien la consistance de la pâte. Vous pourriez même être amené à rajouter quelques grammes d'oeufs au-delà des 125 g.

* Pour vérifier la bonne consistance de la pâte, vous pouvez effectuer le test de la crête : si votre pâte se replie sans toucher la spatule lorsque vous la retournez comme sur la photo ci-dessus, elle est à bonne consistance. Si elle reste droite, elle est trop sèche. Rajoutez alors petit à petit un plus d'oeufs en vérifiant à chaque fois pour ne pas obtenir l'effet inverse, c'est-à-dire un pâte trop liquide.

Vous pouvez également tracer un sillon dans la pâte avec votre doigt ou une spatule. S'il se referme lentement, elle est parfaite (si le sillon ne se referme pas, rajoutez des oeufs par toute petite quantité et s'il se referme instantanément, elle est trop liquide et c'est poubelle ! on recommence à 0.).

Préchauffez le four à 180°.

A l'aide d'une poche à douille unie (j'ai utilisé une douille unie 10), dressez les éclairs sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Afin de les garnir correctement, veillez à ce qu'ils soient assez larges (environ 3 cm de large sur 12 cm de long).

Battez un oeuf et à l'aide d'un pinceau, dorez les éclairs.

Rayez-les (pour une cuisson uniforme), avec le dos d'une fourchette. Trempez la fourchette régulièrement dans l'oeuf battu pour qu'elle n'accroche pas à la pâte à chou.

Mettez à cuire pendant 20 minutes environ (sans jamais ouvrir le four), jusqu'à ce que les éclairs soient bien gonflés et dorés.

Retirez les éclairs du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Préparez les amandes caramélisées

Préchauffez le four à 160°.

Dans une casserole, amenez l'eau et le sucre à ébullition. Retirez du feu aussitôt et laissez refroidir.

Jetez les amandes effilées dans le sirop refroidi et mélangez pour bien les envelopper.

Etalez les amandes sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et saupoudrez-les généreusement de sucre semoule.

Enfournez les amandes et laissez-les griller 12 minutes environ jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Sortez les amandes du four et laissez-les refroidir.

Préparez la crème mousseline

Battez les jaunes d'oeufs et 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena.

Dans une casserole versez le lait, les 50 g de sucre restant et le zeste râpé du citron. Amenez à ébullition et retirez du feu.

Versez 1/3 du lait chaud dans la préparation jaunes d'oeufs/sucre/Maïzena en mélangeant bien. Incorporez ensuite dans les 2/3 de lait restant dans la casserole et laissez épaissir 1 à 3 minutes sur feu doux sans cesser de mélanger.

Hors du feu, ajoutez 100 g de beurre en petits morceaux (prélevés des 250 g prévus). Mélangez, placez un film alimentaire sur la crème pour qu'elle ne croûte pas et mettez-la au réfrigérateur pour la faire refroidir.

Sortez la crème du réfrigérateur et fouettez-la au batteur pour la détendre.

Incorporez en 3 fois le reste de beurre mou en fouettant énergiquement pour bien aérer la crème.

Réservez la crème mousseline au frais.

Garnissez les éclairs

Avec un couteau dentelé, découpez le dessus des éclairs au 2/3 de leur hauteur.
Répartissez et étalez le confit de fruits rouges au fond chaque éclair.
Repositionnez le chapeau de chaque éclair à l'envers.
Parsemez chaque chapeau d'amandes caramélisées.
Déposez une couche de crème mousseline sur les amandes et lissez bien sur le dessus et les côtés pour un résultat propre.
Déposez le reste de crème mousseline dans une poche à douille et décorez (j'ai utilisé une douille à Saint-Honoré).
Finissez de décorer en éparpillant fruits rouges, feuilles de menthe et amandes caramélisées.

Conservez les éclairs au réfrigérateur.

* Il est préférable de disposer les fruits frais avant de servir pour qu'éventuellement, ils n'aient pas le temps de "tâcher" la crème mousseline.