Roses en crème Bavaroise au basilic et gelée de fraises

Pour une Fête des Mères gourmande, offrez quelques roses aux saveurs légères et raffinées.

Cette recette participe au défi "Fleurs et couleurs" du mois de Mai organisé par Recettes.de.

Cet entremet se compose :

d'un biscuit aux amandes Peut être réalisé la veille
d'un sirop d'imbibage citronné Peut être réalisé la veille
d'inserts à la gelée de fraises A réaliser la veille
d'une crème bavaroise au basilic
d'un spray velours rose pour la décoration (facultatif)

- Ingrédients -

Pour 6 roses :

La gelée de fraises

150 g de fraises	2 g de jus de citron
20 g de sucre semoule	4 g de gélatine (1 feuilles de 1 g)

Le sirop d'imbibage citronné

70 g d'eau	le jus d'1/2 citron
30 g de sucre semoule	1 zeste de citron

Le biscuit aux amandes

3 oeufs (150 g)	50 g de farine
125 g de sucre semoule	65 g de poudre d'amandes

La bavaroise au Rhum

25 cl de lait	6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g)
80 g de jaunes d'oeufs**	25 cl de crème fraîche liquide***
100 g de sucre	10 grandes feuilles de basilic frais

* environ 4 à 5 oeufs. Séparez le blanc des jaunes et ne conservez que la quantité indiquée.

** pas moins de 30% de matières grasses.

- Préparation -

La veille, préparez la gelée de fraises pour les inserts

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Lavez et équeutez les fraises. Broyez-les au mixer pour obtenir une purée.

Dans une petite casserole, faites chauffer 50 g de purée de fraises. Ajoutez-lui le sucre, le jus de citron et la gélatine essorée. Remuez doucement pour bien incorporer la gélatine.

Ajoutez le reste de purée de fraises (100 g), à la préparation et versez dans un moule à empreintes.

Mettez à solidifier au congélateur.

Préparez le sirop d'imbibage citronné

Dans une petite casserole, amenez l'eau, le sucre et le zeste de citron à ébullition pour faire dissoudre le sucre.

Retirez du feu et ajoutez le jus de citron. Laissez refroidir.

* Conservez le sirop au réfrigérateur dans un contenant fermé si vous ne devez vous en servir que le lendemain.

Réalisez le biscuit aux amandes

Préchauffez le four à 220°.

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

Dans un saladier, battez ensemble les jaunes d'oeufs et 60 g de sucre semoule (pris sur les 125 g), pour les faire blanchir. Ajoutez la poudre d'amandes et la farine tout en remuant pour obtenir une pâte lisse.

Montez les blancs d'oeufs en neige en leur ajoutant petit à petit le reste de sucre à mi-parcours.

Incorporez les blancs d'oeufs en neige à la préparation oeuf/sucre/farine en 3 fois : d'abord pour l'assouplir, puis délicatement, en soulevant la pâte.

Etalez le biscuit sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en vous aidant d'une spatule pour le lisser.

Enfournez et laissez cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit doré.

Laissez refroidir et décollez en positionnant le biscuit à l'envers, la feuille de papier sulfurisé.

A l'aide d'un emporte-pièces du diamètre de vos moules, découpez des cercles dans le biscuit.

Réservez.

* Filmez à l'aide d'un film alimentaire et réservez à température ambiante si vous devez ne les utiliser que le lendemain.

Préparez la crème bavaroise au basilic

Laissez tremper les feuilles de gélatine une dizaine de minutes dans de l'eau froide.

Ciselez les feuilles de basilic.

Faites bouillir le lait dans une casserole avec 2/3 du sucre (environ 70 g). Ajoutez les feuilles de basilic et laisser infuser une dizaine de minutes.

Dans un saladier, battez le reste du sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que la préparation blanchisse.

Ramenez le lait à ébullition et filtrez-le à l'aide d'une passoire pour le débarrasser du basilic (pressez à l'aide du dos d'une cuillère pour bien recueillir les arômes).

Versez d'un trait le lait bouillant dans la préparation jaunes d'oeufs/sucre et mélangez énergiquement. Remettez l'ensemble dans la casserole.

Faites chauffer sans cesser de tourner jusqu'à ce que le mélange nappe une cuillère. Attention, pour éviter que les oeufs ne coagulent, ne laissez pas bouillir !

* Si vous utilisez un thermomètre, retirez du feu et stoppez la cuisson à 83°.

Hors du feu, ajoutez la gélatine que vous aurez essorée. Laissez refroidir.

Montez la crème fraîche liquide en Chantilly : pour cela, mettez dans le congélateur les batteurs et le saladier qui vont servir à la monter, une bonne demi-heure avant de la confectionner. Pensez également à réserver la crème fraîche au réfrigérateur.

Lorsque la crème fouettée est montée, mélangez-la délicatement à la crème au basilic en la soulevant pour ne pas la casser.

Dressez les entremets

Répartissez la moitié de la crème bavaroise dans les moules et déposez-les une 15aine de minutes au congélateur pour que la crème durcisse.

Réservez la seconde moitié de crème bavaroise au réfrigérateur.

* La crème bavaroise est une crème assez liquide : cela évitera aux inserts à la fraise de tomber au fond du moule et puisqu'il s'agit d'un montage à l'envers, de transparaître au sommet de votre entremet.

Lorsque la bavaroise des moules a suffisamment solidifié, démoulez les inserts à la fraise et déposez-en un au centre de chaque entremet.

Répartissez le reste de crème bavaroise au-dessus.

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez de sirop d'imbibage citronné les cercles de biscuits sur une face et déposez à l'envers sur la crème.

Déposez au congélateur et laissez prendre en totalité.

Lorsque les entremets sont bien durs, démoulez-les et vaporisez-les au spray velours alors qu'ils sont encore congelés.

* un glaçage ne fera pas l'affaire pour ce type de forme : il s'agglutinera dans les reliefs. Le spray velours (composé de beurre de cacao), en plus de donner une belle finition, se dépose en une couche assez fine qui ne modifie pas non plus le goût du dessert.