Un Bonhomme de Neige trop Chou

28 Novembre 2017

Une religieuse déguisée en Bonhomme de Neige pour préparer Noël !

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Cette recette a été retenue gagnante en première place pour le défi "Les Choux" organisé par Recettes.de au mois de Novembre 2017.

- Ingrédients -

Pour une 12aine de "Bonhommes" : (diam. 5 cm pour le chou du bas et 2,5 à 3 cm pour celui du haut)

La pâte à choux

250 g d'eau	100 g de beurre
8 g de sucre semoule	200 g de farine
5 g de sel	250 g d'oeufs entiers*

* Environ 5 oeufs. Cassez les oeufs, battez-les, pesez-les et ne retenez que la quantité indiquée.

La crème pâtissière

1 l. de lait 1/2 écrémé	2 cc d'extrait de vanille liquide
200 g de sucre semoule	50 g de noix de coco râpée
120 g de jaunes d'oeufs*	2 cs de Rhum brun
90 g de Maïzena

* Environ 6 oeufs. Séparez les jaunes des blancs et ne conservez que la quantité indiquée.

Le décor

du fondant pâtissier*	de la noix de coco râpée
de la pâte à sucre	des candy cane pour les skis

* A base d'eau, de sucre, le fondant pâtissier sert notamment pour le glaçage des choux, éclairs, mille-feuilles. Vous pouvez le trouver dans les magasins spécialisés en pâtisserie, ceux pour professionnels (Métro, Promocash, etc.), mais également sur Internet.

- Préparation -

Préparez la crème pâtissière

Battez les jaunes d'oeufs et 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena tamisée et enfin, la noix de coco râpée.

Dans une casserole versez le lait, 150 g de sucre et l'extrait de vanille liquide. Amenez à ébullition et retirez du feu.

Versez 1/3 du lait chaud dans la préparation jaunes d'oeufs/sucre/Maïzena/noix de coco en mélangeant bien. Incorporez ensuite dans les 2/3 de lait restant dans la casserole et laissez épaissir 1 à 3 minutes sur feu doux tout en battant au fouet.

Transvasez aussitôt la crème pâtissière dans un récipient. Ajoutez le Rhum brun et filmez-la au contact (recouvrez-la d'un film alimentaire pour qu'elle ne croûte pas). Mettez-la à refroidir au réfrigérateur.

La crème pâtissière peut se décliner en une multitude de parfums.

Vous pouvez remplacer le parfum noix de coco/ Rhum par :

Vanille

1 gousse fendue dans la longueur	Par infusion dans le lait chaud 15 à 20 min.,puis grattez pour récupérer les grains
Extrait liquide ou en poudre : 5 à 10 g	Avant ou après cuisson
Sucre vanillé : 10 à 15 g	Retirez la quantité de sucre vanillé du poids de sucre semoule et incorporez en fin de préparation.

Café

Grains de café concassés : 75 g	Par infusion 15 min. dans le lait chaud
Extrait liquide : 30 à 40 g	Avant ou après cuisson
Soluble (poudre) : 10 à 15 g	Avant ou après cuisson

Chocolat

Poudre de cacao : 60 à 100 g	La mélanger avec les jaunes d'oeufs après les avoir blanchis
Chocolat en tablette : 150 à 200 g	Après cuisson en petits morceaux
Pâte de cacao : 125 g	Après cuisson

Praliné ou pistache

125 à 200 g de pâte au praliné ou de pâte de pistache

Après cuisson

Caramel

150 g de sucre amené en caramel à 160°

Incorporez après cuisson. Retirez la quantité de sucre destiné au caramel du poids du sucre semoule.

Liqueurs

4 à 5 cl

Après cuisson et refroidissement

Alcools

5 à 6 cl

Après cuisson et refroidissement

Agrumes

Zestes râpés

Infusez dans le lait chaud 15 à 20 min. et filtrez pour enlever les zestes

… ou bien encore en y rajoutant 300 g de pulpe de fruits de la passion (vous pouvez enlever les pépins ou non), lorsque vous remettez la crème dans la casserole, avant épaississement.

Préparez la pâte à choux

Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans une casserole avec l'eau, le sucre et le sel. Portez à ébullition.

Lorsque le beurre est fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez bien et remettez à feu moyen en remuant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole, forme une boule et laisse une fine pellicule au fond (c'est assez rapide, une à deux minutes).

Transvasez aussitôt la pâte dans un saladier et incorporez petit à petit les oeufs.

La pâte doit être souple et brillante.

Attention : lorsque vous avez desséché la pâte en la remettant dans la casserole après incorporation de la farine, vous avez enlevé une partie de l'eau contenue et vous avez pu observer de la vapeur s'échapper. Maintenant, vous allez incorporer un nouveau liquide : les oeufs. C'est pour autant que la quantité d'oeufs dépendra de votre farine, mais aussi de la façon dont la pâte a été desséchée. Ajoutez petit à petit les oeufs en observant bien la consistance de la pâte. Vous pourriez même être amené à en rajouter quelques grammes au-delà des 250 g.

* Pour vérifier la bonne consistance de la pâte, vous pouvez effectuer le test de la crête : si votre pâte se replie sans toucher la spatule lorsque vous la retournez comme sur la photo ci-dessus, elle est à bonne consistance. Si elle reste droite, elle est trop sèche. Rajoutez alors petit à petit un plus d'oeufs en vérifiant à chaque fois pour ne pas obtenir l'effet inverse, c'est-à-dire un pâte trop liquide.

Vous pouvez également tracer un sillon dans la pâte avec votre doigt ou une spatule. S'il se referme lentement, elle est parfaite (si le sillon ne se referme pas, rajoutez des oeufs par toute petite quantité et s'il se referme instantanément, elle est trop liquide et c'est poubelle ! on recommence à 0.).

Préchauffez le four à 180°.

Dressez les choux à l'aide d'une poche à douille sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (j'ai utilisé une seule douille unie de "14").

Commencez par les "corps" des bonhommes seuls car ils n'auront pas le même temps de cuisson que les petits choux (les "têtes") et il vous faudra les cuire l'un après l'autre. Vous ne pourrez pas non plus enfourner les petits choux en cours de cuisson des gros sans risque de les voir retomber après avoir gonflé.

* J'ai tracé des cercles de 5 cm de diamètre sur la feuille de papier sulfurisé pour le "corps" des bonhommes et de 2,5 cm pour les "têtes".

Battez un oeuf et dorez le dessus des choux avec un pinceau et rayez-les avec le dos d'une fourchette trempée dans l'oeuf battu pour obtenir un développement plus régulier à la cuisson.

Faites cuire les choux :

25 minutes environ pour les gros choux
18 minutes environ pour les petits choux

Ils doivent être bien dorés, bien gonflés, croquants et creux à l'intérieur.

Laissez-les refroidir.

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et assouplissez-la avec un fouet.

Fourrez les choux créez 1 trou (à l'aide d'une douille ou autre : fer à brochette...).

Déposez la crème pâtissière dans une poche à douille et remplissez bien les choux.

Réservez.

Préparez le fondant pour napper les choux

Mettez le fondant dans une casserole.

Faites chauffer le fondant à feu doux sans jamais cesser de remuer pour l'assouplir.

Si nécessaire, rajoutez un peu d'eau (ou un sirop composé de 50% d'eau et 50% de sucre amené à ébullition), pour obtenir un mélange souple et nappant.

Glacez les choux en inclinant la casserole vers vous pour avoir une bonne épaisseur de fondant. Trempez les petits choux tout d'abord, un par un et entièrement.

Passez ensuite aux gros choux et après chaque glaçage, posez immédiatement le petit choux. Le fondant qui n'est pas encore figé permettra de sceller les petits choux.

* Pour qu'elle adhère, parsemez aussitôt le fondant de noix de coco râpée avant qu'il ne fige trop.

Achevez le Bonhomme de neige

Pour la décoration, j'ai utilisé :

des candy cane pour simuler les skis. Je les ai partiellement recouvertes de fondant chaud et j'ai positionné aussitôt dessus mon bonhomme de neige. En refroidissant, le fondant sert de scellement.
de pâte à sucre pour le bonnet, le nez et les yeux.
un ruban pour l'écharpe.
des piques en bambou pour les bâtons de ski.